Jedno z najgorętszych nazwisk cukiernictwa. Razem z mężem, Jordim Roca, stworzyła bajeczną lodziarnię Rocambolesc. Alejandra Rivas opowiada o tęsknocie za Meksykiem i feminizmie w kontekście gastronomii. Witamy w świecie Willy’ego Wonka w spódnicy. 

Spotkałyśmy się na barcelońskim Forum Gastronomicznym. Rozmawiałyśmy tuż po jej wystąpieniu, na którym tłumaczyła mechanizmy funkcjonowania Rocambolesc i tego, jak powinny smakować najlepsze lody świata. Drobna Meksykanka o słodkim głosie odpowiadała na wszystkie pytania, częstując przy tym kremowymi lodami Rocambolesc o smaku czekolady, które uzupełniały kakaowe gąbczaste pianki w formie stałej z tartym kakao i sosem czekoladowym. Jeśli ktoś krzywi się z powodu ewentualnego zasłodzenia, od razu spieszę z wyjaśnieniem – wyjątkowość lodowych deserów autorstwa małżeństwa Rivas i Roca polega na tym, że z oczywistych smaków potrafią wydobyć smaki niespodziewane. I tak, jak obiecywała Alejandra, lody czekoladowe z Rocambolesc zjedzą ze smakiem nawet najwięksi przeciwnicy czekolady. Desery lodowe Rocambolesc mają temperaturę zawsze pomiędzy -5 i -10 stopni Celsjusza. To dlatego, żeby ich konsystencja zawsze była kremowa, niemal mięsista. Druga kwestia to ta, że te lody nie są za zimne, i można jeść je zimą mówi Rivas.

Pracowała u największych – od Enrique Olvery (jego restauracja Pujol w Meksyku, w 2014 roku jest notowana jako numer 20 w rankingu San Pellegrino 50 najlepszych restauracji świata), przez restaurację wybitnego chefa Martína Berasategui, aż wylądowała na praktykach w Gironie, w słynnej Celler de Can Roca. Nie minęło wiele czasu, jak związała się z Jordim Roca, jednym z filarów restauracji, która od kilku lat otwiera czołówkę najlepszych restauracji na świecie. Jordi Roca, uznany w tym roku za najlepszego cukiernikia świata, wraz z żoną postanowił otworzyć lodziarnię, której desery są inspirowane cukierniczymi dziełami sztuki kulinarnej z Celler. Tak powstała lodziarnia Rocambolesc w Gironie, której wnętrza przypominają fabrykę czekolady baśniowego Willy’ego Wonka. Wnętrza, zaprojektowane z resztą przez studio Sandry Tarruelli, były wielokrotnie nagradzane w kategoriach designu lokali gastronomicznych.

W listopadzie 2014 Rivas i Roca otwierają kolejny Rocambolesc, tym razem w stolicy Hiszpanii, w Madrycie.

Rivas opowiedziała mi o tęsknocie za Meksykiem, zabieraniu pracy do domu i problemie niewielkiej ilości kobiet w gastronomii. Zaczynamy.

Alejandra, po pierwsze dziś będziemy rozmawiać tylko o tobie. Nie będę pytać o twojego męża, zapomnijmy o nim.

Świetnie (śmiech)

 

Interesuje mnie Meksyk. Szczególnie bliskie są mi nazwiska wielkich muralistów tworzących w XX-wieku, jak Orozco, Siqueiros, Rivera. Wielka, niemal święta trójca. Na ich bazie powstała moja praca magisterska, co wiązało się również z wniknięciem w kulturę i historię Meksyku. Bo w Meksyku niezwykłe jest to, że sztuka, kultura, gastronomia i wszystko wokół nie funkcjonuje oddzielnie, ale wspólnie, zachodząc na siebie. I jeśli mowa o Riverze, musi pojawić się też historia Fridy Kahlo, artystki podróżującej bardzo dużo po świecie, zafascynowanej innymi kulturami, ale z tak silnym przywiązaniem do swojej ojczyzny, że to Meksyk triumfował za każdym razem czy to w pamiętniku, czy też na obrazie. Ty też jesteś Meksykanką. Też dużo podróżujesz. Też pracujesz za granicą. Jak się tu czujesz? Osiadłaś na dobre w Katalonii?

Jestem tu bardzo szczęśliwa. A wynika to z mojej wrodzonej łatwości w adaptacji do nowych warunków. Dlatego zmiana miejsca zamieszkania nigdy nie stanowiła dla mnie problemu. Szybko się integruję, znajduję wspólny język z nowo poznanymi ludźmi. Oczywiście, zawsze będę tęsknić za Meksykiem, jego ciepłem, jego kolorami, za moją rodziną, którą tam zostawiłam. Ale tu, w Hiszpanii, bardzo mi się podoba. Poza tym dużo podróżuję, więc często nie mam czasu na rozpamiętywanie i tęsknotę, co w jakimś stopniu jest mi na rękę. Żyjemy bardzo szybko. No i uwielbiam Gironę. To bardzo spokojne miasto, jeśli miałabym je porównać do Meksyku. I ten spokój jest rzeczą, której z mężem szukamy, gdy mamy dzień wolny od pracy. Czuję się tu fantastycznie.

 

No dobrze, żyje się tu wygodnie, a jak się pracuje? Jest duża różnica między twoim trybem pracy tu a w Meksyku?

Właściwie to jest bardzo podobnie. W Meksyku pracowałam u Enrique Olvery, w jego restauracji Pujol. I mimo różnic w używanych produktach, wykorzystywaniu różnych technik, w tych najlepszych restauracjach, tzw. haute cuisine, na całym świecie pracuje się podobnie. Musisz dać z siebie wszystko. Ale mimo ciężaru, ta praca cieszy, bo robisz to, co lubisz. Kuchnia pochłania wiele czasu, wiele godzin, ale spędzasz te godziny na robieniu czegoś niezwykłego, co trafia na czyjś stół i przynosi satysfakcję. Mimo wszystko świat europejskiej, hiszpańskiej gastronomii jest o wiele dojrzalszy, tak mi się wydaje. Natomiast aktualnie mamy do czynienia z eksplozją gastro w Meksyku. Coraz odważniejsi szefowie kuchni, coraz lepsze restauracje, które pojawiają się w najważniejszych światowych rankingach. Jest mnóstwo ludzi zafascynowanych kuchnią. To mnie bardzo cieszy, bo widzę jak mój kraj budzi się i rośnie w siłę w tym sektorze.

 

Zajmujesz się słodyczami, co nie powinno dziwić, bo pochodzisz z ojczyzny kakao i czekolady. Zajmowanie się słodyczami od zawsze było twoim marzeniem, czy początkowo śniłaś o karierze na słono?

Od małego zawsze chciałam być cukiernikiem. Potem, gdy zaczęłam uczyć się w szkołach gastronomicznych, poszukiwałam swojego profilu jako kucharz. Ale szybko życie znów rzuciło mnie na słodkie tory. Najpierw jako cukiernik, teraz skupiam się na lodach.

 

Meksykańska kultura w jakiś sposób cię obarcza? Gdy tworzysz nowe smaki myślisz o swojej ojczyźnie?

Chyba jest tak, że chociaż nie jestem tego świadoma, w mojej głowie zawsze jest pamięć o smakach, przeżyciach, które w takiej czy innej formie uzewnętrzniają się w moich deserach. I nie chodzi o używanie meksykańskich produktów, ale o to, że Meksyk musi wyłonić się z tego, co robię. Zawsze. Choćby jako wspomnienie. W Rocambolesc właśnie pojawił się lód o smaku kukurydzy, co dla mnie jest urzeczywistnieniem moich wspomnień z dzieciństwa, weekendów – jest ich dosłowną formą. 

 

Spełniasz się nie tylko w Rocambolesc, ale często pomagasz także w kuchni Celler de Can Roca. Brałaś udział m.in. w ogromnym projekcie El Somni – złożonym eksperymencie angażującym wszystkie zmysły. Był to trudny proces przygotowania jedynej takiej kolacji, jedynego takiego doświadczenia. Byłaś wewnątrz, pracowałaś na to, żeby się udało. Jak znajdujesz na to wszystko czas?

Nie jest tajmenicą, że jestem najbardziej zaangażowana w Rocambolesc, w lodziarnię. Ale oczywiście, gdy tylko ją zamykam, od razu biegnę do kuchni Celler. Lubię to, bo chociaż poświęcam się aktualnie pracy nad deserami lodowymi, to kuchnia jest moją pierwszą miłością od zawsze. Dlatego wychodząc z lodziarni, zmierzam do Celler i lubię tam pomagać w tym, w czym mogę pomóc. Jeśli mogę wnieść coś od siebie, albo gdy pojawia się nowy projekt, uwielbiam się wtrącić tam, gdzie mogę być potrzebna, oj tak! (śmiech)

 

Celler należy do braci Roca, a jeden z nich, Jordi, jest twoim mężem. Razem z mężem otworzyłaś Rocambolesc. Trudno pracuje się z rodziną?

Szczerze, to nie. Jordi odpowiedzialny jest za desery, za słodką część Celler. Ja całe dnie spędzam w Rocambolesc, więc w ciągu dnia w zasadzie się nie widzimy. Każdy z nas ma swoje miejsce kreacji, pracy, rozwoju. Stworzyliśmy swoje prywatne przestrzenie.

 

I nie dopadają cię gorsze dni, gdy mówisz sobie: mam dość. Wracasz do domu po ciężkim dniu w Rocambolesc i chcesz choć na chwilę się odciąć, a twój mąż zaczyna mówić o jedzeniu, deserach, nowych technikach, eksperymentach. Nie mówisz wtedy: basta?

A wiesz, że nie? Przynajmniej do tej pory tak się nie stało (śmiech). Nie wiem jak będzie później, ale dotychczas takie stany mnie omijały. Fajne jest to, że zajmujemy się tym samym. Dlatego też nigdy nie przestajemy o tym rozmawiać. Zawsze, nawet na wakacjach, myślimy o nowych smakach lodów. Jordi myśli też zawsze o nowych deserach. Kryje się w tym też tajemnica tego, dlaczego tak dobrze się dogadujemy i rozumiemy.

Cóż, można więc nazwać cię szczęściarą. Ale twój związek jest teraz na świeczniku, prawda? Cały świat się wami interesuje. Stresuje cię to? Czy raczej dodaje ci skrzydeł?

Trochę mnie to stresuje, to fakt. Ale ja się zawsze martwię, bo jestem pedantką, przejmującą się tym, czy wszystko wyjdzie dobrze. Musi być perfekcyjnie! Jestem też wobec siebie bardzo wymagająca. Ale jeśli miałabym się przejmować tym, że jesteśmy teraz na świeczniku, nie skupiłabym się na niczym innym, dlatego też nie zwracam na to zbyt wielkiej uwagi. Skupiam się na sobie i na daniu z siebie wszystkiego, co najlepsze. Poza tym mam świadomość, że zawsze znajdzie się ktoś, komu nie będziemy się podobać my i nasza praca, ale tym bardziej dążę wtedy do jeszcze lepszego działania.

 

No dobrze, w takim razie, czy istnieje życie poza kuchnią?

Tak, choć niewiele go już zostaje (śmiech)

 

Rozumiem... W takim razie porozmawiajmy o Rocambolesc. Co w waszej lodziarni jest najbardziej innowacyjne? Podczas wykładu mówiłaś o słonych lodach, co jest przełamaniem znaczenia deseru lodowego, jakie nałożyła na niego kultura. Myśląc o lodach, nasze kubki smakowe już czują laskę wanilii, mleko i czekoladę.

Nigdy nie narzucamy sobie sztywnych dat. Nie mamy kalendarza. Aby stworzyć nowe smaki, przemyślane, które będą smakować, wykorzystując składniki, których nikt dotąd nie wykorzystywał, trzeba czasu. Tego czasu naturalnie potrzebuje idea, aby móc się rozwinąć w dobry produkt. Nigdy nie przestajemy szukać, dużo podróżujemy. To, że jesteśmy w różnych miejscach, pomaga i motywuje nas każdego dnia do pracy. Nie mogę ci teraz zdradzić, co w najbliższym czasie ujrzy światło dzienne, ale już niedługo zrobimy małą rewolucję. To mogę obiecać. Pracujemy nad nowymi smakami słonych lodów i szukamy na nie odpowiedniego formatu, aby ludzie nie bali się ich spróbować, aby to doświadczenie było dla nich łatwiejsze. Zawsze pracujemy nad tym, żeby coś poprawić, bo zawsze jest coś do poprawy. 

 

Jest taka rzecz, którą zrobiłaś w kuchni, a której nigdy nie chciałabyś już powtórzyć?

Oczywiście, wielokrotnie robiłam dziwne rzeczy, gdy prcowałam jeszcze w Pujol, bo studiowałam gastronomię w Meksyku, ale najwięcej uczyłam się na praktykach, które udało mi się zdobyć w Hiszpanii. To oddaliło mnie w jakimś sensie od produktów i technik, jakimi posługiwano się w Meksyku. A Pujol to w 100% produkt i techniki meksykańskie. Przygotowywałam więc całe spektrum słodyczy – bo zajmowałam się tam cukiernictwem – od świetnych po okropne, aby znaleźć odpowiednią ścieżkę, którą chciałabym się poruszać. Zrobiłam więc wiele rzeczy, które dzięki Bogu nigdy nie wyszły poza kuchnię (śmiech). Ale tylko próbując można się uczyć.

 

W pracy podążasz za trendami? Czy raczej czujesz, że razem z mężem to wy wyznaczacie nowe kierunki i trendy?

To nie jest do końca tak, że wyznaczamy. Rozwijamy po prostu to, co nam naturalnie wychodzi. I nie szukamy na siłę.

 

Masz 27 lat i jesteś obecnie jedną z najlepszych cukierników...

Nie! Raczej chciałabym być...

 

Wybacz, ale tak jest. Masz świadomość tego, że tworzysz nierozerwalny element czegoś ważnego, nowej karty w historii gastronomii?

Obecnie jestem bardzo szczęśliwa, ponieważ ustaliłam kierunek mojego rozwoju. Bo uwierz mi, że przebywając z trzema wielkimi kucharzami, jakimi są Jordi i jego bracia, odnaleźć swoją kulinarną tożsamość wcale nie jest tak łatwo. To są bardzo mocne osobowości, które równie silnie oddziaływują na otoczenie. Są geniuszami w tym, co robią. Dlatego jestem szczęśliwa, bo miałam możliwość stworzenia własnej przestrzeni, w której mogę się rozwijać i realizować się zawodowo, ale także personalnie. Mówię o lodziarni. Staram się robić wszystko najlepiej jak mogę, a przede wszystkim robić to, co lubię. A lubię wysoką jakość i dobry produkt.

 

Jest jakaś rzecz, którą bardzo chciałabyś spróbować, a do tej pory nie miałaś okazji?

Bardzo chciałabym polecieć do Japonii, poznać ją. To kraj, który ma długą i niezwykle ciekawą historię. Powstało tam mnóstwo genialnych rzeczy, które tak bardzo różnią się od postrzegania świata przez pryzmat mojej kultury, kultury meksykańskiej. Uważam, że mogłabym się tam wiele nauczyć, wpaść na wiele pomysłów, konceptów, poznać nowe smaki. Japonia to całkowicie inny sposób myślenia i postrzegania, a to daje nowe możliwości działania.

 

Japonia może bardzo zainspirować...

O tak.

A jaka jest najpiękniejsza rzecz, jaką kiedykolwiek usłyszałaś na temat swoich deserów?

To nawet nie rzecz, tylko moment, w którym moi rodzice przyszli do Pujol spróbować deserów – czyli tego, za co byłam tam odpowiedzialna. W ten sposób mogłam im pokazać czym się zajmuję, jak to robię. Bo na przykład, gdy dostałam się do Celler de Can Roca, w którym także odpowiadałam za desery, oczywiście spoczywała na mnie ogromna odpowiedzialność, aby wszystko było perfekcyjne. Jednak to nie były moje inspiracje, to nie ja je wymyślałam. W Pujol, właściciel restauracji, Enrique, dał mi carta blanca – wolną rękę, za co jestem mu ogromnie wdzięczna. Mogłam robić to, co chciałam. To było niezwykłe doświadczenie, bo nauczyłam się tam dużo, ale jednocześnie wymagałam od siebie wiele, dając z siebie wszystko, na co było mnie stać. I gdy moi rodzice i moja rodzina, przyjaciele mogli przyjść i spróbować tego, co właśnie przygotowałam, to była i jest dla mnie ta najpiękniejsza rzecz, o którą pytasz. 

 

Wróćmy raz jeszcze do Fridy Kahlo, a konkretniej do sztuki. Mówi się przecież o dziele sztuki kulinarnej. A to, co robisz ze swoim mężem, to małe dzieła sztuki. Patrząc na swoje kulinarne kreacje czujesz się czasem artystką?

Nie! Absolunie nie! (śmiech) Uważam, że nie mam w sobie tego pierwiastka kreatywnej artystki. Lubię to, co robię. Powiem ci więcej, z natury jestem bardzo metodyczna. Lubię kontynuować wypracowane przez siebie standardy, szukać wielorakości rzeczy, ich zmienności, a stąd już krótka droga do kreacji. Ale za nic w świecie nie odważyłabym się powiedzieć o sobie, że jestem artystką.

 

No to jeśli nie artystką, to może feministką?

Też nie. Aczkolwiek, chyba wiem, do czego dążysz. Rzeczywiście świat profesjonalnej gastronomii zdominowany jest przez mężczyzn. Ja natomiast uważam, że jest to wynik poświęcenia i wielu godzin, jakie trzeba spędzić w kuchni, aby być w tym dobrym. Kuchnia staje się wtedy kochanką lub kochankiem. I oczywiście, jeśli masz dzieci, nie możesz poświęcić kuchni tyle czasu ile ona wymaga, ale przecież nie zrezygnujesz z dzieci. I to dlatego, moim zdaniem, niewiele jest kobiet w świecie gastronomii.

 

Sądzisz, że to ten główny powód?

Tak myślę, to jest zdroworozsądkowe wytłumaczenie kuchni zawładniętej przez mężczyzn. (śmiech)

 

To było moje kolejne pytanie, na które właśnie sama odpowiedziałaś. Bo faktycznie świat gastronomii to właściwie świat mężczyzn, a jeśli pojawia się w nim kobieta, szykuje się dla niej odrębne kategorie. Nie trzeba daleko szukać. Elenę Arzak uznano za najlepszą chefową kuchni na świecie, ale mimo wszystko w kategorii kobiecej.

No tak. Trzymam się więc mojego wyjaśnienia sprawy. W końcu to też leży w nas – większość kobiet pragnie być matką i oddałyby wszystko dla swojego dziecka.

 

Jeśli zatem już jesteśmy przy dzieciach, a dzieci to rodzina, a rodzina to dom... Jak smakuje twój dom?

Czekoladowo. I egzotycznymi owocami!

 

A co jest obecnie najważniejsze w twoim życiu?

Dla mnie na pierwszym miejscu zawsze będzie rodzina. Potem oczywiście jest moja praca, bo kocham to, co robię. Najważniejsza jest jednak rodzina.

 

 

Fot. Maja Chitro dla enter the ROOM