Nie mogło być inaczej – na wywiad umawiamy się w Odette. Wraz z fotografem Marcosem przybywamy na miejsce i zajmujemy jeden z niewielkich stolików, rozsiadając się w pastelowych fotelach. Dostojna, kamienna lada skrywa fantazyjne słodycze zamknięte w geometrycznych kształtach, nad głową instalacja z miedzianych rurek, za dużą szybą kuchnia – możemy swobodnie podglądać, jak powstają smakołyki. Choć wnętrze jest minimalistyczne, to czujemy się jak dzieci wpuszczone do innego, magicznego świata i sami nie wiemy, co nas bardziej ciekawi. To nie jest kolejna ładna cukierenka z typowym asortymentem. To coś więcej. Co? Tego się zaraz dowiemy…
Przy pysznych ciastkach, podglądając pracę cukierników przez szybę, rozmawiamy o tym, jak powstała Odette – słodkie miejsce, gdzie najważniejsza jest przyjemność.
Jak się zaczęła wasza przygoda z Odette?
Krzysztof Rabek: Sam pomysł na cukiernię narodził się jakiś czas temu. W zasadzie to Kasia nosiła go w swojej głowie dłuższy czas. Plany restauracyjne były związane z tym, że pracowałem jako kucharz [Krzysztof Rabek pracował m.in. jako szef kuchni w poznańskiej restauracji Hugo i sous chef w Atelier Amaro – przyp. red.]. Także nasze wyjazdy zagraniczne zawsze związane są z jedzeniem.
Katarzyna Zieniewicz: Z racji zawodu, ale i pasji.
K.R.: Za granicą nie tylko odwiedzamy restauracje, lecz także bardzo często biegamy po cukierniach.
Nie mieliście obaw, że klienci będą podchodzili z rezerwą, nie będą gotowi na takie miejsce, na te smaki?
K.R.: Stwierdziliśmy, że w Polsce, w Warszawie brakuje takiego miejsca jak Odette, a rynek jest gotowy na zmiany.
K.Z.: Strachu w ogóle nie było.
K.Z. i K.R.: Byliśmy bardzo przekonani do naszego pomysłu, wierzyliśmy, że się uda.
K.R.: Byliśmy pewni tym bardziej, że pracujemy na klasycznych połączeniach smaków, np. orzecha z czekoladą, marakui z kokosem, z tym że nadajemy im trochę inne formy.
W waszych słodyczach wszystko się zgadza, uzupełnia, są dopracowane od smaku po kształt.
K.Z.: Wydaje mi się, że my się bardziej staramy, nam się chce i więcej czasu poświęcamy każdemu produktowi. To nie jest masowa produkcja, więc możemy skupić się na szczegółach.
I chyba też na kliencie? W Odette nie ma miejsca na tłum, widzimy kilka stolików…
K.R.: Zależało nam, żeby stworzyć właśnie takie miejsce. To nie miała być kolejna kawiarnia. Każdy detal tego miejsca – od elementów wystroju po serwowane napoje – ma być idealnym tłem dla naszych deserów, dopełniać je, bo to one grają tutaj główną rolę. Dlatego też mamy fajną mieszankę kaw, która jest specjalnie dla nas wypalana w jednej z najlepszych palarni w Europie, w Berlinie. Podobnie z herbatą. Długo nie mogliśmy znaleźć odpowiedniej, w końcu stanęło na mieszankach robionych specjalnie dla nas, które podkreślają smak deserów.
K.Z.: Tak było też z wystrojem. Zależało nam, żeby ciastka nie zginęły we wnętrzu.
K.R.: Preferujemy proste, geometryczne formy ciastek, więc chcieliśmy uzyskać spójność miejsca z ich charakterem. Zaprojektowanie wnętrza powierzyliśmy Hugonowi Kowalskiemu, którego znaliśmy, wiedzieliśmy, na co go stać, więc byliśmy pewni, że zrealizuje naszą wizję.
Przejdźmy więc do samych ciastek. Domyślam się, że podobnie skrupulatnie podeszliście do dobierania ich składników, poszukiwaliście najlepszych.
K.Z.: W zasadzie cały czas poszukujemy.
K.R.: Mamy swoich sprawdzonych dostawców, z którymi wcześniej współpracowałem. Testujemy każdy produkt. Możemy mieć dajmy na to purée z marakui, które od każdego z dostawców inaczej smakuje, inaczej się zachowuje w obróbce. Przed otwarciem sporo czasu poświęciliśmy na sprawdzenie, które składniki będą dla nas najlepsze, które się sprawdzą.
W zależności od sezonu możemy się spodziewać nowych smaków?
K.Z.: Część ciast na pewno będzie się zmieniać.
K.R.: Nie będziemy oczywiście sezonową cukiernią, ale ważne jest dla nas ciągłe poszukiwanie. W zasadzie nie jesteśmy tyle cukiernią, co pracownią cukierniczą. W cukierni inaczej jest ustalany asortyment, zwykle na rok czy dwa, trzy lata. W pracowni tak nie jest. Kiedy dostaniemy fajny produkt, zaczynamy z nim pracować, nic nam nie stoi na przeszkodzie. Eksperymentujemy ze smakami i kształtami na bieżąco.
Co jest dla Was główną inspiracją przy tworzeniu deserów?
K.Z.: Często są to właśnie produkty.
K.R.: Ale bywa też tak, że chcemy np. przez jakiś czas pracować z czekoladą, która jest materią bardzo artystyczną. Z czekolady można odwzorować bardzo dużą ilość rzeczy, to, co nas otacza, coś związanego z designem. Wszystko może stać się inspiracją, która popchnie nas do działania, stworzenia czegoś nowego.
Jak wygląda tworzenie konkretnej słodkości?
K.R.: Przygotowując Petits Gâteaux, które mamy w głównej ofercie, zaczynamy od głównego produktu, od którego odchodzą podprodukty. Baza głównego deseru składa się z 5-6 produktów, czyli np. do kokosa możemy dodać marakuję, mango, papaję, różne owoce tropikalne, które się fajnie ze sobą łączą. Kiedy już mamy to połączenie, myślimy, co z tym zrobić dalej, czy zrobić z tego crémeux czy galaretkę. Ostatni etap to kształt, ubranie smaku w formę, co jest dla nas równie ważne. Najpierw więc powstaje smak, a następnie kształt, który do niego pasuje. W końcu w pierwszej kolejności jemy oczami. Później zanurzamy łyżkę i fajnie, jak jest jakiś element zaskoczenia, kolejne warstwy, a nie tylko na przykład mus i nic więcej. To przyjemne, kiedy się tak zagłębiamy, odkrywamy. A finalnie ma być po prostu smacznie.
Praca wre od rana? Jak to ktoś powiedział, że makaroniki trzeba wypiekać o 4?
K.R.: Najlepiej by było, żeby produkcja trwała od rana. Co do makaroników, to wczesna pora ich wytwarzania związana jest z wilgotnością powietrza, wczesnym rankiem jest do tego najlepsza. Także inne produkty wytwarzają wilgoć, wszystko ma duży wpływ na to, co się robi w tym samym czasie w pracowni. Dlatego bardzo ważna jest organizacja pracy, co i kiedy robimy. Tak działa każda dobra kuchnia, mamy w tym zakresie doświadczenie i też tak działamy. Dzięki temu nie mieliśmy też obaw przed otwartą pracownią. U nas stanowi ona prawie 2/3 lokalu, a 1/3 to sklep. Pracownia jest sercem i zależało nam, aby to pokazać. Tu, gdzie rozmawiamy, sprzedajemy gotowy produkt, ale to właśnie za tą szybą odbywa się wszystko. Nie mamy nic do ukrycia (śmiech).
A skąd pochodzi wykorzystywana przez Was czekolada?
K.Z.: Używamy różnych, w zależności od deseru. Czy to z Madagaskaru czy z Peru, bo każda czekolada inaczej smakuje. Jedna jest bardziej owocowa, inna kwiatowa, bardziej palona. Znaczenie ma też zawartość kakao. W naszym Madagaskarze wykorzystujemy czekoladę, w której kakao stanowi 79%, w Ramonie 61%, bo nie musi być tak mocna, ponieważ są inne dodatki – karmel, orzechy…
K.R.: Dużo robimy z czekolady, ponieważ jest popularna, zwłaszcza kiedy jest chłodniej. Na szczęście pogoda się już zmienia, więc będziemy zmierzać w stronę rzeczy coraz lżejszych, im bliżej lata.
Myślicie o lodach?
K.R.: Lody może będziemy robili w przyszłości, myślimy o nich, ale też chcielibyśmy zrobić je inaczej niż wszyscy, nie sprzedawać ich w standardowy sposób. Otworzyliśmy się dopiero trzy tygodnie temu, prawie codziennie dodajemy coś nowego i w wystroju, i w pracowni. Otwarcie dla klientów nie oznacza dla nas końca projektu, ale jego początek. Nie jest tak, że coś rozkręciliśmy i idziemy do domu.
K.Z.: Wciąż dążymy do doskonałości, małymi kroczkami.
K.R.: Mówiliśmy o makaronikach. Nie mamy ich jeszcze w ofercie, ale cały czas podejmujemy próby, pracujemy nad nimi. Kiedy będziemy z nich zadowoleni, znajdą się w sprzedaży. Teraz wprowadziliśmy pralinki, spotkały się z fajnym, pozytywnym odbiorem, więc będą na stałe. Wszystko po kolei.
K.Z. i K.R.: Dla nas najważniejsza jest pełna cukiernia i zadowoleni goście.
Czyli to nie miało być po prostu kolejne modne miejsce?
K.R.: Nie. Dla mnie filozofia cukierni polega na tym, że jest ona po to, aby sprawiać przyjemność każdemu. Kiedy wchodzimy do cukierni, tuż za jej progiem zapominamy o wszystkim, co się dzieje w koło, wręcz mimowolnie się uśmiechamy.
Mamy poczuć się beztrosko niczym małe dziecko?
K.R.: Dokładnie. Cukiernia jest trochę inną rzeczą niż restauracja, dostrzegam to teraz, gdy jestem bardziej po słodkiej stronie. Chcemy, aby nasi klienci zapominali u nas o kłopotach, próbowali czegoś fajnego, nowego. Opowiadamy im, jak i z czego zrobione są konkretne desery, pomagamy w wyborze.
Faktycznie można mieć problem z wyborem!
K.R.: Zaczęliśmy też podpowiadać, w jakiej kolejności jeść. Zauważyliśmy, że ludzie przychodzą np. we dwoje, bo to dobre miejsce na wspólne spędzenie czasu. Desery są małe, nieprzesłodzone, więc spokojnie można wziąć więcej rzeczy do wspólnego próbowania. Więc podpowiadamy, od czego zacząć. Lubimy brać na pierwszy ogień czekoladę, a na samym końcu zostaje np. ryż z jabłkiem. I już nie wyczuwamy smaku, bo czekolada jest mocna, dominująca, zabija kubki smakowe. To jak z winem, nie zaczynamy od czerwonego, gdyż ono zdominuje nasze odczuwanie smaku i później nie będzie żadnej przyjemności z picia lekkiego rieslinga.
Ryż z jabłkiem… Od razu przypomina mi się dzieciństwo, taki polski smak.
K.R.: Stawiamy na dobrą klasykę. Nie chodziło nam o to, aby ludzie przyszli raz, spróbowali i już nie wracali. W ofercie mamy desery dla każdego – ptysie, eklerki, czekoladki…
Organizujecie też warsztaty.
K.R.: Mieliśmy np. warsztaty z czekolady, pokazywaliśmy, jak ją temperować, jakie ma właściwości, jak zrobić pralinki itp. Mamy świetną pracownię, która nam pozwala na takie rzeczy. Bardzo mi na niej zależało. Mamy fajny zespół i godne warunki do pracy. Tego czasem u nas brakuje, zagranicą to podstawa. Pracownia to miejsce, gdzie ma się miło spędzać czas. U nas stanowi wraz z częścią sklepową jeden organizm, całość.
Jeśli mowa o zagranicy, to które strony są dla Was inspiracją?
K.R.: Piotr, nasz szef kuchni [Piotr Chylarecki – przyp. red.] zafascynowany jest bardziej nie francuską szkołą, a hiszpańską. W Barcelonie jest bardzo dużo inspirujących miejsc. U nas też obserwujemy zmiany. Mamy nadzieję, że im więcej będzie takich miejsc jak Odette, tym bardziej ludzie będą przyzwyczajeni do tego, że w tej samej cenie mogą mieć naprawdę dobry produkt. Zależało nam, aby, pokazać, że w przystępnej cenie można zrobić fajne rzeczy.
Dziękuję za rozmowę!
Zostajemy z Marcosem sam na sam z pysznymi ciastkami i cieszymy się jak dzieci, odkrywając ich kolejne warstwy. Oczywiście po wcześniejszym nabożnym napatrzeniu się i pierwszym nieśmiałym zanurzeniu widelczyków. Nie rozmawiamy, tylko uśmiechamy się do siebie. Nic więcej do szczęścia nam nie potrzeba.
Odette, Warszawa, ul. Górskiego 6/7
Fot. Marcos Rodriguez Velo dla enter the ROOM