Czy jest ktoś, kto będąc w Hiszpanii nie próbował tapas? Albo nie szukał przysmaków? Choć stolicy kraju daleko jest do morza, nie jest to żaden problem, bo tutejsi restauratorzy, a przede wszystkim hale targowe, każdego dnia dostarczają świeżych produktów z każdego zakątka Hiszpanii. Restauruje się więc kolejne hale targowe, dzielnica po dzielnicy. Bardzo modny jest Mercado de San Anton w hipsterskiej dzielnicy Chueca ze świetnym tarasem, podobnie jak nieco bardziej surowy Mercado de San Fernando na Lavapiés, od niedawna próbującej odebrać koronę hipsterstwa Chuece i Malasañi. Najmodniejsi dziennikarze, niepokorni pisarze, imigranci – tak wygląda Lavapiés dziś, nic więc dziwnego, że odnowiono San Fernando.
Najbardziej rozpoznawanym ze wszystkich targów jest Mercado de San Miguel, położony w samym centrum historycznej części Madrytu, gdzieś pomiędzy wymienionymi wcześniej dzielnicami, na mapie trochę na lewo. Dlatego podczas ostatniej wizyty w stolicy Hiszpanii wróciliśmy właśnie tam. Atmosfera jest taka, jaka powinna być – targowa – głośna, zrzędliwa, powolna, bo każdy musi wybrać, powąchać, spróbować. Jeśli więc mamy niewiele czasu, warto wybrać się w inne miejsce.
Mercado de San Miguel kokietuje już z zewnątrz. Oto, pomiędzy ciasnymi ulicami z wąskimi chodnikami, którymi toczą się tysiące turystów, na placu San Miguel, w miejscu, w którym w XII wieku postawiono kościół pod tym samym wezwaniem wyrasta targ. Targ powstał tam dopiero w XIX wieku, w ramach restrukturyzacji i dodania kiszkowatym zaułkom oddechu. Był to pomysł Józefa Bonaparte, króla Hiszpanii, który miał bzika na punkcie otwierania klaustrofobicznych zabudowań. Początkowo kupcy handlowali na drewnianych skrzyniach. Forma zbliżona do tej, jaką znamy dziś, pojawiła się na początku XX wieku. Targ zadaszono, stworzono stabilny, żeliwny szkielet. Ale przez kolejne lata targ zaczął podupadać, a plac omijano. Co ciekawe, myślano nawet nad nowym zagospodarowaniem terenu. Finalnie uznano, że w tę halę targową warto inwestować.
I zainwestowano. W odpowiednim miejscu, w odpowiednim czasie, bo hiszpańska gastronomia stała się gigantem na skalę światową dzięki geniuszowi, jakim jest Ferran Adrià, właściciel i chef elBulli (obecnie przetworzonej w fundację) – innowacyjnej kuchni serwującej dania molekularne, zdobywającej tytuły najlepszej restauracji świata prestiżowego magazynu Restaurant kilka razy z rzędu. Wkrótce okazało się, że cała hiszpańska gastronomia pnie się agresywnie ku górze, a dziś w każdym regionie możemy naliczyć kilkadziesiąt gwiazdek Michelin.
W 2007 roku rozpoczęto więc prace restauracyjne i obiekt hali targowej, jaki znamy w dzisiejszej odsłonie, został oddany do użytku w 2009 roku. Pozostał żeliwny szkielet, ale budynek zmodernizowano poprzez zamknięcie go szklanymi ścianami, co wygląda spektakularnie, szczególnie wieczorami.
Tubylców popularność zdobyta przez targ trochę onieśmiela, dlatego na zakupy najlepiej przychodzić o 10:00, zaraz po otwarciu, gdy turyści dopiero jedzą śniadania w restauracjach hotelowych. Wtedy też trzeba mieć oczy dookoła głowy, bo o tej porze na targu spotkać można świetnych chefów. Nam udało się podejrzeć Diego Guerrero z bardzo modnej obecnie DSTAgE, kupującego sery w trzeciej alejce od strony północnej. Wiemy z zaufanego źródła, że równie często bywa tam Mario Sandoval z Coque. Ufając więc smakowi chefów, udaliśmy się na próbę serów – ostrego koziego z truflami i owczego z Kraju Basków. Możemy też dostać wspaniałe włoskie sery na stoisku Mozheart.
Potem dobrze skierować się do stoiska z rybami i owocami morza sprowadzanymi codziennie z Galicji, El Señor Martín. Na wysypanym lodzie, naszą uwagę przyciągała ścięta głowa miecznika, wokół której rozłożono świeże galicyjskie kalmary, jeżowce i słynny przysmak – percebes – diabelskie pazury, czyli kaczenice. To skorupiaki, za kilogram których trzeba zapłacić prawie 100 euro, ale warto wydać chociaż 22 euro za porcję przygotowaną w El Señor Martín. Skąd taka cena percebes? M.in. ze względu na fakt, że ich zbiory są bardzo niebezpieczne – każdego jednego skorupiaka trzeba zdejmować ręcznie ze skały, uważając na odpływy i przypływy. Percebes bowiem przyklejone są do skał zalewanych przez ocean. Nie tylko trzeba mieć uprawnienia do ich połowu – stać się tzw. percebeiro, ale też mieszkać w Galicji, gdzie na klifach mnożą się najlepsze kaczenice o krótkiej nóżce – jej długość jest ważna (zbiera się je też w Asturii, Kraju Basków, w Portugalii, ale te najpyszniejsze zasiedlają galicyjskie wybrzeża).
Jest jeszcze jedno stoisko, w którym dobrze zjeść – Lhardy, ze 175-letnią, tradycyjną kuchnią hiszpańską. Ich croquetas rozpływają się w ustach, a ciasto empanadilli wypełnione farszem z tuńczyka to punkt obowiązkowy w Mercado de San Miguel.
Na targu znajdziecie 33 stoiska i nie będzie przesadą, jeśli powiemy, że jest to kulinarne królestwo. Od serów, przez wypieki i mięso, po ryby i owoce morza. Do tego wina z dobrych, niewielkich winiarni i pyszne piwa z hiszpańskich lokalnych browarów.
Mercado de San Miguel to świątynia gastronomiczna, do której warto zachodzić rano. Albo późnym wieczorem. Ale wieczorne tapas to już całkiem inna historia.
Fot. Maja Chitro dla enter the ROOM
