Od 2014 roku plankton – skondensowany, potężny smak morza jest dostępny w sprzedaży. Wcześniej posługiwali się nim tylko najlepsi kucharze, w tym Ángel León, którego w branży nazywa się Morskim Chefem. To on wypromował plankton w kuchni, a jego smak jest rzeczywiście obłędny. Wyobraźcie sobie surową langustynkę zanurzoną w wywarze z głów krewetek, doprawionej planktonem. Takie danie serwują w Celler de Can Roca najlepsi kucharze świata, bracia Roca. Tego doświadczenia po prostu się nie zapomina.
Firma specjalizująca się w produkcji i komercjalizacji produktów z wykorzystaniem mikroalg to Fitoplancton Marino, którego direktorem jest Carlos Unamunzaga. Cały proces jest dość skomplikowany. Unamunzaga na południu Hiszpanii zbudował tzw. morskie ogrody składające się na plantację biotechnologiczną, co oznacza, że odtwarzane są tam warunki odpowiednie dla uprawy morskich mikroalg z Veta la Palma w Parku Narodowym Doñana. Do ogrodów dostarczana jest więc morska woda i odpowiednia ilość światła. Plankton krąży w zamkniętych systemach, tzw. fotobioreaktorach rurkowatych, następnie jest zbierany, wirowany, mrożony i liofilizowany. Otrzymujemy więc zielony proszek, do którego przed spożyciem należy dodać wody, aby uzyskać wymaganą konsystencję.
Ángel León w kuchni
Za słoiczek planktonu należy zapłacić ok. 60 euro, ale do jednego dania dodajemy zaledwie kilka gramów morskiej esencji. Podczas Forum Gastronomicznego, które odbyło się w połowie listopada w Gironie, Ángel León mówił: to prawdziwa rewolucja w gotowaniu, to naturalny składnik, który dodaje intensywności najwyższej klasy, innowacyjny produkt, który pozwoli na doświadczenie nowych możliwości.
Plankton to też źródło kwasów tłuszczowych omega 3 i 6 – jest więc produktem zdrowym, wegańskim, bez alergenów, wysoko odżywczym, bogatym w antyoksydanty. Ideał!
Firma Unamunzagiego zajęła się produkcją planktonu już 10 lat temu, ale dopiero od 5 lat ma pozwolenia na produkcję mikroalg na potrzeby ludzkiej konsumpcji. Od kilku miesięcy natomiast Unia Europejska dopuściła produkt do ogólnej sprzedaży, nadając mu ponadto tytuł Novel Food. Wszystko dzięki współpracy z Leónem, która mocno rozwinęła projekt. Chef Aponiente to jedna z najważniejszych osób w świecie kulinarnym, dlatego jego rekomendacje były bardzo istotne w całym procesie.
Z czym łączyć plankton? Doskonale komponuje się z ryżami, beszamelem, a przede wszystkim rybami i owocami morza.
Plankton w sproszkowanej formie
Fot. materiały prasowe
