Nie ma się co oszukiwać – jest to bardzo subiektywny wybór, choć za ocenę biorą się profesjonaliści i specjaliści, skryci pod płaszczem klienta. Nikt nie wie, kiedy będą jedli w restauracji, dlatego trzeba się starać. W El Celler de Can Roca w stutysięcznej Gironie, na północ od Barcelony, jednak nie ma tzw. spinki, bracia Roca bawią się kuchnią, a z tej zabawy wychodzi najwykwintniejsze menu.
Aby zjeść w Celler należy pierwszego dnia miesiąca pilnować otwierającej się listy, która po chwili niestety już się zamyka. Kolejka? Rok do przodu. Ale jest na co czekać. I warto się przez ten czas do wizyty kulinarnie przygotować, żeby faktycznie móc docenić koronkową robotę, którą wykonuje cały zespół. I smaki, które wielokrotnie są trudne.
W Gironie nie trzeba znać adresu restauracji. Każdy taksówkach wie, gdzie jechać. Gdy wysiadamy przy głównym wejściu, wydaje się, że wąska, oświetlona dróżka prowadzi do zaczarowanego ogrodu. I tak też jest. Piękny, klasyczny budynek mieści w sobie restaurację, a na górze mieszkanie najstarszego z braci, Joana Roca. Wejście do restauracji jest zakamuflowane, a przez szyby widać uwijających się w kuchni kucharzy i delektujących się gości.
Czujemy się wyjątkowo, bo wita nas najmłodszy, Jordi Roca, Najlepszy Cukiernik Świata – a jak objawia się jego geniusz? O tym za chwilę.
Wnętrze jest minimalistyczne, przestronne, z lasem zamkniętym szklanym trójkątem. Studio Sandry Tarruelli zrobiło doskonałą robotę – stoły ustawiono jeden obok drugiego, ale zachowany jest niezwykły komfort spędzania czasu wyłącznie ze współbiesiadnikami. Czujemy się, jakbyśmy byli sami w Celler, choć za naszymi plecami siedzą inni goście. Mimo że jest surowo, jednocześnie jest przytulnie, a to za sprawą oświetlenia, nienachalnego, ciepłego.
Stoły zasłane długimi, białymi obrusami zdobione są jednym elementem – kamieniem. Bo roca to w języku hiszpańskim kamień.
Dostajemy kartę, kelnerzy uwijają się jak mrówki – wszystko jest idealne, mili, bardzo uprzejmi, kątem oka obserwują gości i wiedzą kiedy należy podejść. W karcie do wyboru: dwa menu – klasyk i inspiracja podróżami. Czas trwania, kolejno: 2,5 i 3,5 godziny. Dlatego ostatnie zamówienie składane jest o 21:00.
Wybieramy klasyk, bo mamy ochotę spróbować jednego z najsłynniejszych deserów, postre lactico, bazującego na mleku owczym. Po wyborze menu (trzeba zdecydować się na jedną opcję na stół, bo obiad lub kolacja w Celler to sztuka teatralna, która musi być zorganizowana dla wszystkich ze względu na ilość dań i czas podawania kolejnych porcji), wybieramy wina. I tu pojawiają się dwie opcje – wybieramy z listy, w której pomagają wyszkoleni sommelierzy lub zdajemy się na wybór jednego z braci, specjalisty od win, Josepa Roca.
Potem już tylko czekamy na spektakl.
Pierwsze na stole pojawiają się przystawki. Świat zamknięty w lampionie zawiązanym czarną kokardą, czyli 5 tapas będących kwintesencją smaków, które Hiszpanie poznali w Chinach, Meksyku, Turcji, Maroko i Korei. Jak tłumaczyli bracia Roca, w ten sposób chcieli przywieźć świat rodzicom, do Girony.
Kolejna przystawka o bajecznej nazwie Wspomnienia z baru na przedmieściach Girony to hołd złożony rodzicom, który otwierając swój bar, który funkcjonuje zresztą do dziś, umożliwili chłopcom rozwój gastronomiczny – od tego zaczęła się przygoda Joana, Josepa i Jordiego z kuchnią. Co wspominają? Choćby gołębia, campari (w delikatnej skorupce w formie bombonierki), kość anchovies w panierce z ryżowej tempury czy omlet ziemniaczano-cebulowy. I tu faktycznie mamy do czynienia z piękną opowieścią wizualną, która wygląda jak książka, pojawiają się fotografie młodych chłopców i makieta baru.
To jednak nie wszystko. Choć kelnerzy zapewniają nas, że każda rzecz podana na talerzu jest do zjedzenia (to ważna filozofia w kuchni!), tym razem jesteśmy zaskoczeni. Na stole pojawia się bowiem kilkudziesięciocentymentrowe drzewko oliwkowe, a na nim wiszą zielone... oliwki. Zostaliśmy zachęceni do ich zbierania własnoręcznie. Okazały się lodami z oliwy i zielonych oliwek. Niesamowita eksplozja smaku. Ostatnie z przystawek to ostrygi ying-yang, truflowy cukierek i grzybowa brioche.
Proszę państwa, zaczynamy ucztę z karty.
Pierwsze z menu pojawiło się jabłkowe timbale z kaczą wątrobą i olejem waniliowym. Słodycz znakomicie zamykała wątróbkę, a kwasowość jabłka przykrywała wanilia. Podane na czarnym, głębokim talerzu – jednym z zaprojektowanych na zamówienie braci Roca. Jeśli ktoś nie przepada za timbale, może w zamian zamówić białe szparagi z truflową roladą.
Kolejnym daniem Roca przenoszą nas z ziemi do morza, serwując surową langustynę marynowaną w occie ryżowym, zatopioną w wywarze przygotowanym na bazie głów skorupiaków i z planktonem. Plankton, o którym już pisaliśmy, to potężny smak oceanu, w którym z błogością można się zatopić. Nie jest to danie proste, ale tak zaskakujące, że dziwimy się z każdym kęsem. Wywar jest słony, co równoważy mięso langusty.
Morze łączy się z brzegiem w kolejnym daniu: soli w oliwie z oliwek, o doskonałym stopniu podania mięsa, z pięcioma sosami: z kopru włoskiego, bergamotki, pomarańczy, orzechów piniowych i zielonych oliwek. Smaku sosu z bergamotki nie zapomnimy nigdy. Perfumy, kwiaty, olejki eteryczne – sos z bergamotki pobudził nasze kubki smakowe do granic. A to nie koniec zaskoczeń kulinarnych.
Na stole pojawił się gotowany dorsz w akompaniamencie ziemniaczanych gnocchi, kapusty i terriny z brandade. Mimo porcji, które można uznać za niewielkie, zastanawialiśmy się, jak dotrzemy do końca, a czekała na nas jeszcze delikatna gęś po królewsku i dwa desery. I tak, jak gęś była niczym obraz wymalowany na talerzu, zabawa zaczęła się, gdy na scenę (stół) wjechał pierwszy z deserów.
Dlaczego Jordi Roca otrzymał tytuł Najlepszego Cukiernika na Świecie? Dlatego, że rzadko ktoś potrafi znajdować abstrakcyjne smaki i złożyć je w skomplikowaną całość – bombę słodyczy, ale nie przesłodzonych, a idealnie skomponowanych. Postre lactico czyli deser mleczny to wariacja na temat... owcy i mleka owczego. Kelnerzy niczym aktorzy teatralni recytują inspirację pobliską owczarnią, jej specyficznym zapachem i smakiem mleka. Na talerzu dostajemy to wszystko. Nawet zapach! (specjalnie rozpylony w trakcie posiłku). Więcej – tocząc koła łyżką po brzegach talerza, specjalnie zaprojektowanego pod deser mleczny, słyszymy dzwonki biegnących owiec. Doświadczenie totalne.
Mleczny karmel, lody z mleka owczego, pianka z owczego twarogu i kakao pod pierzyną waty cukrowej imitującej owczą wełnę to królowie wieczoru. Ale śmiało konkuruje z nimi Czekoladowa anarchia – czekolada podana na co najmniej kilkanaście sposobów. Czekoladki strzelające pod wpływem ciepła śliny, lody czekoladowe, czekolada w kilku formach – ciekłych i stałych... Istna anarchia wspaniale zorganizowana na białym tle talerza.
Po 2,5 godziny uczty jesteśmy najedzeni. Bardzo. Ale czujemy się wyśmienicie. To czas na napary, kawę i... więcej słodyczy, teraz do wyboru, serwowanych z wózka podobnego do tego, występującego w filmie Charlie i Fabryka Czekolady.
To też element teatru braci Roca. Uspokajającego wszystkie zmysły, aby co chwilę je pobudzać kolejną porcją z menu. Dania podane przez braci Roca są kompletne, przemyślane, o zaskakujących formach, ale nigdy przekombinowane. Dbałość o każdy składnik, szacunek, z którym odnoszą się do produktów, do personelu, do siebie, do gości – nie klientów, a gości właśnie, składają się na ogromny sukces, na jaki od wielu lat pracują każdego dnia. Uprzejmi i prawdziwi – to wszystko wyczuwa się na talerzu. Wielokrotnie ogarniało nas z tego powodu wzruszenie.
I w całej tej historii nie chodzi o zarobek za wszelką cenę – w restauracji nie znajdziecie nigdzie żadnego innego logotypu oprócz R z trzema nóżkami – znaku rozpoznawczego braci Roca.
Znajdziecie tu za to piękną baśń dyrygowaną przez zdolnych Hiszpanów i odgrywaną przez równie ważnych aktorów – kelnerów. Dlaczego El Celler de Can Roca jest najlepszą restauracją na świecie? Powodów jest wiele – od tak oczywistych, jak obłędne smaki, dzięki którym ludziom łzy kręcą się w oku, przez prawdziwość Joana, Josepa i Jordiego Roca, po pasję, którą każdego dnia wkładają w swoją pracę. Warto czekać. Nie tylko rok.
Fot. Maja Chitro dla enter the ROOM