To będzie opowieść o śledziu i o… mango; o smakach tradycyjnych i tych niekoniecznie polskich. O foodpairingu i na wskroś słowiańskim piciu wódki saute. Przed wami druga odsłona wywiadu z Maciejem Starosolskim, specjalistą marki Wyborowa – tym razem rozmawiamy o kuchni.

W cyklu trzech wywiadów Maciej Starosolski opowiada o naszym alkoholu narodowym – wódce. Po sporej dawce historii przyszedł czas na najsmaczniejszą część. Na moment zatrzymamy się w kuchni, a Starosolski podpowie, z czym najlepiej łączyć wódkę produkowaną z różnorodnych surowców i jak używać alkoholu podczas gotowania. Będzie słodko, słono i niebanalnie.

 

Z czym najlepiej łączyć wódkę z żyta, pszenicy i ziemniaka? W Polsce mamy długą tradycję picia wódki saute, później, od lat 90., trochę zachłysnęliśmy się drinkami, niekoniecznie skomplikowanymi. Teraz wiemy już o drinkach więcej, ale czy konkretne wódki rzeczywiście najlepiej z czymś mieszać czy pić samodzielnie?

Tradycja wódki pitej saute zawsze była, jest i będzie. Co więcej, nie wierzę, aby ten bardzo słowiański styl spożywania alkoholu kiedykolwiek zanikł. Jesteśmy celebracyjnym narodem, który uwielbia nie tylko się bawić, ale i wznosić toasty. Aczkolwiek konsumenci od lat szukają sposobów na to, jak urozmaicić sobie picie wódki, którą można łączyć z innymi smakami. Są tacy, którzy twierdzą nawet, że wódka to najłatwiejszy ze wszystkich alkoholi dlatego, że ma w sobie najmniejszą dynamikę smaku i znacznie mniej aromatów, niż np. whisky czy koniak. Osobiście nie do końca się z tym zgadzam. Co więcej uważam, że wódka jest bardzo wymagającym trunkiem, dlatego przed dodaniem różnych składników warto zastanowić się, jakie smaki do niej dodać, aby stworzyły odpowiednie połączenie. Wódka, którą zastosujemy jako bazę do różnych koktajli ma niebagatelne znaczenie. Dlatego przygotowując drinki sięgam po wódkę z polskiego żyta, która stanowi fundament dla różnych składników. Wódkę ziemniaczaną z kolei najczęściej podaję saute – schłodzoną, niezmrożoną, ponieważ jest to wódka, której nie trzeba mrozić. Obecnie wódka używana jest w przeróżny sposób, pozwala tworzyć drinki z dodatkiem prostych i ogólnodostępnych produktów, takich jak napoje gazowane. I nie chodzi wyłącznie o klasyczne lemoniady, ale również o napoje typu bitter lemon, piwa imbirowe czy inne.

 

No właśnie – a jak ma się wódka do kuchni? Chodzi mi konkretnie o foodpairing. W przypadku win, wiemy mniej więcej, które do jakiego jedzenia dobrać, szukamy wskazówek na etykietach. W przypadku wódki ta świadomość, z czym ją łączyć jest chyba mniejsza.

W polskiej kuchni wódka nie jest tak oczywistym wyborem jak wino, które my Polacy od pewnego czasu naturalnie przyjmujemy, jako jeden z podstawowych elementów posiłku. Warto jednak podkreślić, że foodpairing, czyli sztuka łączenia smaków, pozwala tworzyć wyjątkowe kompozycje smakowe, czerpiące z bogactwa smaków różnych składników. Dotyczy to także wódki. Jest jednak kilka wskazówek, o których warto pamiętać przygotowując potrawy zawierające mocniejszy alkohol. Klasyczny foodpairing opiera się na dwóch głównych kierunkach – pierwszy mówiący, że do silnego alkoholu dobieramy bardzo delikatną potrawę oraz drugi mówiący, że idziemy w tym samym kierunku smakowym, czyli do silnego alkoholu dobieramy równie silną potrawę, a do słabszego mniej wyrazistą. Jednym z moich ulubionych przepisów, który dobrze łączy się z klasyczną wódką Wyborowa jest pieczony śledź, podany na poduszce z żytniego pieczywa z salsą buraczano-cebulową. Śledź jest lekko słodki, przyprawiony solą i pieprzem. Wyborowa Polski Ziemniak sprawdzi się w zestawieniu z nieco cięższymi rybami, na przykład sumem czy halibutem. Ryby intensywne w swojej formie, a zarazem delikatne w smaku komponują się z lekkimi cytrusami lub salsą typu mango. Wódkę z polskiej pszenicy łączę z drobno poszatkowaną piersią z kurczaka i podaję ją na poduszce z cytrusów, najlepiej z pomelo, lekko doprawioną. To tylko kilka przykładów tego, co można zrobić z wódką. Podsumowując, klasyczna Wyborowa z polskiego żyta potrzebuje silnego partnera – uwielbia dobrego tatara, wołowinę lub tłustą rybę. Mniej sprawdzi się w parze z delikatnym sumem, dorszem czy halibutem. Innymi słowy, charakter trunku przygasi charakter pożywienia. Wyborowa Polska Pszenica lubi lekkie potrawy, dlatego można porównać ją do białego wina, które dobrze komponuje się również z białym mięsem.

2

Skoro jesteśmy już przy kuchni i dietach - alkohole mocniejsze są polecane osobom, które stosują dietę bezglutenową. Czy wódka z ziemniaka jest w pełni bezpieczna dla bezglutenowców?

W stu procentach.

 

A jakie zastosowanie może mieć wódka w samej kuchni? Jak można używać jej podczas gotowania?

Wódka zawsze była obecna w kuchni, ponieważ w bardzo dobry sposób konserwuje żywność, szczególnie mięso. Tradycja ta sięga kilkuset lat, kiedy to transport żywności na krótkim odcinku trwał nawet kilka dni. Przewożone wówczas pokarmy musiały być zabezpieczone, a alkohol był idealnym środkiem konserwującym. Co więcej, wódka świetnie spisuje się w kontakcie z mięsem podczas gotowania czy marynowania, dzięki niej mięso staje się bardziej kruche i soczyste. Jedną z najpopularniejszych w Polsce potraw mięsnych, wykorzystujących wódkę jest Boeuf Stroganow. Wódka używana jest również w cukiernictwie, na przykład do nasączania biszkoptów.

2

Fot. Meg Galla dla enter the ROOM, opracowanie graficzne Małgorzata Stolińska dla enter the ROOM