To już ostatni z cyklu trzech wywiadów z Maciejem Starosolskim – specjalistą marki Wyborowa. Data publikacji jest nieprzypadkowa. To właśnie 13 stycznia 2013 roku weszła w życie ustawa o Polskiej Wódce, którą ramię w ramię wprowadzili posłowie związani z różnymi ugrupowaniami politycznymi. Od tego czasu, 13 stycznia obchodzony jest Dzień Polskiej Wódki.

To już ostatni z cyklu trzech wywiadów  z Maciejem Starosolskim – specjalistą marki Wyborowa. Data publikacji jest nieprzypadkowa. 13 stycznia obchodzony jest Dzień Polskiej Wódki. Podczas ostatniej rozmowy Starosolski opowiedział nam o tym, co zmieniła ustawa z 2013 roku i co właściwie niesie za sobą oznaczenie geograficzne dotyczące najpopularniejszego polskiego alkoholu. Czy wódka ma szansę dorównać popularnością tequili albo whisky? I dlaczego we współczesnym świecie tak ważne są różnorodne sposoby gwarantowania jakości produktów, w tym alkoholi? Odpowiedzi znajdziecie poniżej.

 

Czym różni się proces wytwarzania wódki z żyta, pszenicy i ziemniaka? Dlaczego wytwarzanie wódki z ziemniaka jest znacznie kosztowniejsze, niż produkcja wódek z pozostałych surowców?

Przede wszystkim, należy podkreślić fakt, że producentów wódek ziemniaczanych jest bardzo niewielu. Ma to bezpośredni związek z dość skomplikowanym i wymagającym procesem przygotowania ziemniaka do produkcji. W przypadku tego surowca, jest to zadanie o wiele trudniejsze, niż przygotowanie zboża; oczyszczenie surowca i przygotowanie go do dalszego procesu fermentacji wymaga odpowiednich umiejętności. Naturalnie, skoro sam proces jest trudniejszy, jest on także bardziej kosztowny. Wpływ na to ma również fakt, że do wyprodukowania wódki ziemniaczanej niezbędne są wysokiej jakości ziemniaki o dużej zawartości skrobi. Wszystkie te czynniki powodują, że choć Polska należy do najważniejszych producentów wódki ziemniaczanej na świecie, wódek z ziemniaka na naszym rynku jest bardzo niewiele. Ci, którzy decydują się je wytwarzać, mają świadomość tego, że jakość będzie mieć odzwierciedlenie w cenie produktu i nie mogą przekonywać konsumentów do jego zakupu skupiając się tylko na cenie – prawda jest taka, że wódkę można wytwarzać taniej, z innych surowców, chociażby z melasy cukrowej.

 

Polska Wódka zgodnie z obowiązującym prawem nie może jednak powstawać z takich surowców jak melasa cukrowa. Co jeszcze wiąże się z oznaczeniem geograficznym Polska Wódka?

Ustawa o Polskiej Wódce została znowelizowana 13 stycznia 2013 roku. Był to zdecydowanie przełomowy moment, jeżeli chodzi o produkcję tego trunku i historię gorzelnictwa na terenie naszego kraju. Choć wódka jest alkoholem narodowym, produkujemy ją od ponad 600. lat, jesteśmy jednym z najważniejszych producentów i konsumentów tego produktu, dotychczas nie chroniliśmy swego "skarbu". W przeciwieństwie do tych wszystkich, którzy mają swoje alkohole narodowe i budują wokół nich swoją tożsamość historyczną, ale i ekonomiczną. Mówię o Szkotach i szkockiej whisky, Francuzach i koniaku czy Meksykanach i tequili. Jesteśmy jednak narodem paradoksów i bardzo długo nie chroniliśmy tego, co nasze. A wódka to przecież część naszego DNA, nasze narodowe dziedzictwo. Dopiero w roku 2013 doczekaliśmy się aktu prawnego, który w precyzyjny, jasny i konstruktywny sposób określałby, czym jest polska wódka. Obecnie, żeby produkować ten alkohol i nazywać go Polską Wódką, należy przejść przez cały proces certyfikacji. Wódka musi być produkowana w Polsce, tylko i wyłącznie z polskich surowców, których jest tylko i aż sześć – żyto, pszenica, pszenżyto, jęczmień, owies albo ziemniaki. Ten drugi, krótki zapis powoduje, że ustawa chroni nie tylko producentów wódki, ale również gorzelników i rolników. Szczególnie w przypadku tych pierwszych, taka ochrona jest niezbędna. Kiedyś w Polsce było ponad 1000 działających gorzelni, około 10 lat temu 300, dziś jest ich już tylko około 50. Niestety gorzelnik to wymierająca profesja. Co więcej, wymiera nie tylko zawód, ale i cała infrastruktura. My nie boimy się napisać na etykiecie Polska Wódka, a na kontretykiecie dodać, z czego ta wódka została wyprodukowana, co wcale nie jest dziś takie oczywiste. Duża część spirytusów przyjeżdża do nas z różnych części świata i niekoniecznie jest to spirytus najwyższej jakości; nie taki do jakiego jesteśmy przyzwyczajeni. Bardzo często nie jesteśmy w stanie określić dokładnego pochodzenia alkoholu oferowanego w sklepach. Czy został wyprodukowany ze zboża? A jeśli tak, to z jakiego? Mógł powstać z mieszanki z surowcami nie tak szlachetnymi jak np. żyto, pszenica czy ziemniak. Dlatego certyfikaty mają tak duże znaczenie – gwarantują, że nabywamy alkohol wysokiej jakości, wykonany w odpowiedni sposób, z konkretnych surowców.

 1

Surowce, z których można produkować Polską Wódkę, są również jasno zdefiniowane?

Tak, jak już mówiłem, surowce, z których można wytwarzać Polską Wódkę są ściśle określone i jest ich sześć. O ile wymienione 5 zbóż można praktycznie dowolnie łączyć i produkować wódkę z mieszanki zbożowej, o tyle ziemniaków i zbóż łączyć nie wolno. A co z samymi zbożami? Wybrane rodzaje nie są przypadkowe – Polską Wódkę można produkować tylko ze zbóż szlachetnych i tradycyjnie związanych z naszym krajem. W grupie wymienionych zbóż zabrakło choćby kukurydzy, która spełnia dziś rolę najpopularniejszego surowca do produkcji spirytusu w Polsce i nie tylko. Kukurydza to surowiec wysoko energetyczny, relatywnie tani, łatwy w dostępie i dobrze radzący sobie z wahaniami temperatury, ale mało szlachetny. Do grupy dozwolonych surowców, z których można produkować Polską Wódkę nie trafiły też winogrona, soja czy buraki, choć według ustawy Parlamentu Europejskiego z 2007 roku ze składników tych można produkować wódkę. Otóż wódkę tak, ale nie Polską Wódkę.

 

Ustawę o Polskiej Wódce już mamy. Jak dużo czasu jeszcze potrzebujemy, by nasza wódka mogła stać się tak silną marką globalną jak na przykład szkockie whisky?

Nie będę udawać, że znam odpowiedź na to pytanie. Ja sam od czasu wejścia w życie ustawy o Polskiej Wódce docieram z informacją na temat naszego alkoholu narodowego do kilku tysięcy osób rocznie. Zbudowanie świadomości narodowego trunku, sprawienie, że będziemy z niego dumni, zajmuje dużo czasu. Whisky, aby osiągnąć swój prestiżowy status, potrzebowała ponad 100 lat. Szkoci ustawę o szkockiej whisky, podobną do tej o naszej wódce, opracowali już bardzo dawno temu – dziś zbierają tego plony. Nie chcę powiedzieć, że proces uzyskiwania statusu będzie w przypadku wódki trwał jeszcze 100 lat. Myślę jednak, że samo kształtowanie świadomości tego alkoholu u Polaków zajmie jeszcze trochę czasu. Dziś przekonanie, że wódka jest nie tylko naszym narodowym trunkiem, ale i trunkiem, z którego powinniśmy być dumni jest zbyt rzadkie. Nie boję się przyznać, że my, Polacy, produkujemy najlepszą wódkę na świecie. Mówię to często w obecności ludzi pochodzących z krajów, w których wódkę produkuje się również od wieków. W Polsce mamy świetnych gorzelników, doskonałe surowce, lata tradycji, ale i wypracowane umiejętności. Osoby, które podobnie jak ja pracują dla Wyborowa Pernod Ricard lub innych producentów produkujących Polską Wódkę, chcą się naszą rodzimą wódką chwalić. Bardzo intensywnie pracujemy nad tym, aby ludzie zarówno w Polsce, jak i za granicą docenili polski alkohol. Powoli wielu konsumentów zaczyna też dochodzić do wniosku, że z alkoholem jest trochę tak, jak z każdą inną żywnością – warto wiedzieć, co wkładamy do ust.

 

Mowa o różnorodnych sposobach gwarantowania jakości produktów?

Tak, dziś nie wkładamy już do sklepowego koszyka byle czego. Produkty oglądamy z każdej strony, czytamy etykiety, dociekamy, gdzie i z czego dana rzecz została wyprodukowana, sprawdzamy poziom cukru i obecność sztucznych dodatków. Wszyscy ci, którzy z coraz większą precyzją podchodzą do spożywanej żywności, coraz bardziej świadomie podchodzą również do alkoholu. A trunki mogą być produkowane w bardzo różnych miejscach, w bardzo różny sposób. Nie zawsze jakość alkoholu jest taka, jakby nam się wydawało. Piękna etykieta nie musi mieć z jakością nic wspólnego. Kontretykietę też warto czytać. Producenci, którzy potrafią się chwalić, że produkują wódkę z żyta czy z jęczmienia z danego regionu na świecie, nie mają nic do ukrycia, nie muszą posługiwać się dobrze brzmiącym banałem: wódka z wyselekcjonowanych zbóż. Takie stwierdzenia nic nie wnoszą. Im bardziej precyzyjni będziemy w tym, jak opisujemy swoje produkty, tym bardziej świadomość konsumentów będzie wzrastać. Czy ten proces wzrastania świadomości konsumentów i uzyskiwania przez wódkę statusu zajmie kilka czy kilkadziesiąt lat? Tego nie wiem, to już kwestia naszej dynamiki rozwoju. Wolę jednak myśleć pozytywnie. Ktoś kiedyś powiedział, że po transformacji Polska dogoni Europę za 50 lub więcej lat. Tymczasem, 25 lat później, jesteśmy znacznie bliżej Europy, niż nam się kiedykolwiek zamarzyło. Wódka również może zyskać należny jej status szybciej, niż nam się zdaje.

2

Fot. Meg Galla dla enter the ROOM, opracowanie graficzne Małgorzata Stolińska