W prostej, przeszklonej altanie – albo zimowym ogrodzie, jak kto woli – na dachu industrialnego budynku w Kopenhadze, otoczona jadalnymi roślinami, warzywami i przechadzającymi się gdaczącymi, szczęśliwymi kurami, znajduje się restauracja Stedsans, do której ustawiają się już większe kolejki niż do Nomy. Dlaczego? Bo luksusem stała się marchewka zrywana na polu, która po 15 minutach ląduje na naszym talerzu.

Jak we wzornictwie, tak i w kuchni, wracamy do korzeni. Haute cuisine jest oczywiście nadal hot, ale jednak wszystkie trendy wskazują na to, że zachwycać będziemy się zieleniną, uprawą, naturalnością. Stąd pomysł Redzepiego (Noma), aby zamknąć restaurację, która znajduje się w trójce najlepszych na świecie i otworzyć ją w roku 2017 z własnym ogrodem. Swoje uprawy, łącznie z grządkami na dachu i budynkiem zaprojektowanym tak, aby wykorzystywać jak najlepiej energię odnawialną, prowadzi Bask, Eneko Atxa w restauracji Azurmendi. Hoduje on m.in. odmiany pomidorów zagrożone wyginięciem, a mleko kupuje u 70-letniego pasterza, który mieszka kilka kilometrów dalej. Dzięki temu magazyn Restaurant odznaczył Azurmendi tytułem Sustainable Restaurant 2014 – zrównoważonej restauracji roku. Chrapkę na taki tytuł ma też duńska restauracja Stedsans, która właśnie robi furorę w świecie kulinarnym. Stedsans to po duńsku poczucie kierunkuI to poczucie na kuchnię czystą, prostą i lokalną przyświeca właścicielom Flemmingowi Schiøttowi Hansenowi i jego żonie, autorce książek kulinarnych, w których rośliny grają główne skrzypce (stąd jej przydomek Vegetable Queen), Mette Helbak

1

Stedsans to altanka, zimowy ogród, do którego przyklejona jest niewielka kuchnia. Gdzie? Na dachu kopenhaskiego, industrialnego wieżowca, w którym niegdyś parkowano samochody przeznaczone na aukcje. W altanie jest jeden stół, przy którym zasiada jednorazowo 25 osób i dzieli się talerzami wchodzącymi w skład menu, składającego się z sześciu posiłków. Menu zmienia się co tydzień. Stedsans działa od czwartku do niedzieli, na dwie tury, co oznacza, że jednego dnia jedzeniem z lokalnych produktów może się cieszyć 50 osób. Podobno na stolik czeka się już dłużej niż w Nomie, a rezerwacje na kolejny miesiąc kończą się w 2 godziny po otwarciu nowej listy. Hansen i Helbak mówią powrocie do tego, co istotne, co ważne. 

Co to za menu, na które czeka się kilka, a nawet kilkanaście miesięcy? Sałata z pomidorów, bazylii i mozzarelli, pure z ziemniaków z parmezanem czy marchewki w sosie holenderskim. Szok? Cóż, to tylko prostota, która stała się luksusem. Dzisiaj marchewka wyrwana z grządki (który to proces sami możemy zaobserwować), która po chwili trafia na nasz talerz, stała się synonimem wystawności, żeby nie powiedzieć... przepychu. Z pewnością jest to coś wyjątkowego i nie ma się co oburzać – wystarczy przyjrzeć się jarmużowi, który przeżywa w ciągu ostatnich kilku sezonów prawdziwy renesans na polskich stołach, będąc jednym z podstawowych składników diety nie tylko wegetarian i rowerzystów, ale także ludzi świadomych dobrej, polskiej kuchni. W końcu kiedyś to warzywo używano częściej niż często. 

No właśnie, ale skąd ta marchew na dachu budynku? To część farmy OsterGRO, przy której stanęła Stedsans. Ogrody uprawne pojawiły się tu jeszcze przed powstaniem restauracji, a za powstanie farmy odpowiedzialni byli architekt krajobrazu Kristian Skaarup i Livia Haaland, wcześniej zdobywająca doświadczenie w słynnej Brooklyn Grange Farm w Nowym Jorku. OsterGRO rozciąga się na powierzchni 600m², a żeby powstał trzeba było zwieźć na dach 90 ton ziemi. To pierwsze takie miejsce w Skandynawii. Wokół niego powstało stowarzyszenie Community Supported Agriculture, do którego należy około 40 rodzin płacących 400 euro raz na sezon, aby co tydzień otrzymać kosz warzyw – zdrowych, nieprzetworzonych, bez pestycydów. Hansen i Helbak marzyli o otwarciu swojego ogrodu, a miasto skierowało ich właśnie do OsterGRO. Tak rozpoczęła się przygoda z Stedsans. Co więcej, przez pierwsze kilka lat, dzięki umowie wspierającej zawartej z miastem, nie muszą płacić czynszu. Idzie im świetnie. To doskonałe wsparcie przedsiębiorczości skupionej na ekologicznym stylu życia. Stedsans właściwie nie generuje śmieci, dzięki systemowi kompostowemu i kurom, które karmią się resztkami jedzenia (świeżego, z pola obok). W kuchni nie używa się puszek – wszystko jest w należytym porządku. Jeśli czegoś zabraknie na dachu, niektóre produkty przyjeżdżają z lokalnych bio-farm: Birkemosegaard czy Kiselgaarden. 

A co zimą, kiedy uprawy są raczej ubogie? Stedsans się zamyka, a właściciele szukają kolejnych inspiracji.

Fantastyczny kierunek, prawda? Czas na rezerwację.

2

 

3

 

4

 

5

 

7

 

8

 

9

Fot. mat. promo.