Jedzenie ma nie tylko smakować, ale i wyglądać. Luiza Trisno doskonal zdaje sobie z tego sprawę, a swoje dania tworzy z poczuciem humoru, bazując na elementach malarstwa, poezji i matematyki, a przed wszystkim wkładając w nie część siebie. Swoje doświadczenie zdobywała w Londynie u takich kucharzy jak Tom Aikens i Gordon Ramsey. Z Ramen Girl zaczynała w Krakowie, teraz podbija stolicę. 

ramen girl warsaw food luiza trisno 

Lubisz roztopy?

Lubię trudne momenty i pory roku, szczególnie te przejściowe, gdyż są twórcze, mają w sobie tajemnicę. Lubię zmiany pogody, deszcz, słońce i zimę.

 

Twoja warszawska restauracja Ramen Girl mieści się w nieoczywistym miejscu. Dlaczego wybrałaś Wolę?

Lubię trudne, nieoczywiste lokalizacje. Fascynuje mnie Wola z jej żydowską i robotniczą przeszłością. Biorę ją taką, jaka jest. Poza tym nie chcę, żeby do mojego lokalu wpadało się przypadkiem, pomiędzy zakupami w piekarni a wizytą w banku.

 

Właśnie dlatego nie posiada szyldu?

Trochę tak… ale szyld będzie. Pracujemy na tym.

 

Co wyrażasz poprzez gotowanie ?

Gotowanie jest dla mnie formą komunikacji, pozwala mi również dzielić się z ludźmi moją wrażliwością estetyczną, której nie umiem przekazać w inny sposób.

 

Jaka jest ta Twoja estetyka ?

Przewrotna. Większość moich dań zaczyna się od psikusa, żartu koncepcyjnego. Myślę, że charakterystyczne jest dla nich poczucie humoru, które objawia się głównie w nazwach np. meduza z kaczki.

 

Co jeszcze charakteryzuje kuchnię, którą proponujesz?

Poza humorem istotne są dla mnie spójność i harmonia pomysłu, wyrazistości i intensywność smaku, jego esencjonalność. Prowadzę kuchnię długich procesów, gdzie oprócz serwisu nic się nie dzieje szybko.

ramen girl food meduza kaczka udająca meduzę luiza trisno 

Co zatem goście Ramen Girl dostają na talerzu ?

Znajdą tam część mnie: wiele moich osobistych fascynacji, emocji i zachwytów. Przede wszystkim jednak chcę być komunikatywna, zatem emocje próbuję ubierać w opowieści, które mówią o danej inspiracji, jakimś istotnym wrażeniu, którym chcę się podzielić.

 

O czym opowiadasz?

O danej sytuacji, czasie, porze roku, produkcie. Moimi bohaterami są również rośliny i zwierzęta, które wywarły na mnie wpływ.

 

Mówisz o kuchni długich procesów. Czy proces tworzenia menu też jest długi?

Każde menu, które piszę jest zamkniętym kołem, jedną skończoną opowieścią. Proces pisania trwa jakieś 2 tygodnie. Najpierw kołaczą mi się po głowie pomysły, z którymi śpię i chodzę. Potem siadam przed czystą kartką i spisuj je jak algorytm. Powstaje równanie, związek. Następnie doszlifowuję pomysły tak, żeby jeden element łączył się z drugim.

 

Tworzenie menu w twojej praktyce to bardziej matematyka czy poezja?

Myślę, że mój proces przypomina poezję i malarstwo, które łączę z matematyką. Komponując menu, rysuję dania. Lubię się bawić kolorem, ponieważ kolory, faktura, struktura i kształty muszą radzić sobie na talerzu. W moim myśleniu o gotowaniu jest również coś z rzeźbiarstwa, a nawet tańca. Dlatego w tym całym logicznym porządku jest dużo przestrzeni dla pierwiastka żeńskiego – intuicji i przypadku.

ramen girl food ramen girl of yellow dog 

Co jeszcze jest dla ciebie ważne w procesie tworzenia karty, abstrahując od języka i metafizyki ?

Ekonomia! Zabiegam o to, by nie zmarnować ani kawałeczka. Jeśli używam części jakiegoś produktu, jego resztę przetwarzam – mrożę, proszkuję. Na przykład niewykorzystane liście kapusty suszę, fermentuję, znowu suszę, a to, co uzyskuję jest esencją, która może dać podstawę kolejnemu daniu. Mam deser składający się ze skór topinambura. Używam wyłącznie skór, ale miąższ zostaje wysuszony, przetworzony, przechowywany na przyszłość. Nie uznaję marnotrawstwa.

 

Masz jakieś sprawdzone lokalizacje i okoliczności, w których pracujesz koncepcyjnie??

Lubię puste miejsca, bez ludzi. Jeziora, góry i dziki wiatr. Wychowywałam się w Karkonoszach, mieszkałam w Krakowie. Pewnie dlatego czasem tęsknię za halnym. Najbardziej twórcza jestem w momentach osamotnienia. Czerpie energię z natury. Kiedy pracuję, prawie nie wychodzę, nie kontaktuję się ze znajomymi, nie korzystam z miejskiego stylu życia. Nie lubię nadmiaru bodźców, hałasu, cywilizacji. Lubię się odseparować, oczyścić, znaleźć wewnętrzne źródło mocy.

 

Raczej trudno odnaleźć cieszę i spokój przy Jana Pawła II w Warszawie…

By odpocząć, jadę do rodziny w Karkonosze, do Zachełmia. Ta maleńka wieś jest moim magicznym miejscem. Ziemia tam ma niesamowitą energię, wystarcza mi kilka minut, żeby doładować baterie.

 

A masz na to czas? Pytam, bo prowadzenie restauracji kojarzy mi się z pracą 16 godzin na dobę, wieczną gonitwą i stresem.

Nie wierzę w brak czasu! Czas to kwestia wyboru i zorganizowania. Umiem pracować w dużej dyscyplinie, naciągnąć dobę tak, by mi służyła, a nie ja jej.

 

W twojej restauracji czuje się spokój. Dzięki szklanej szybie, przez którą możną podglądać kucharzy, widzę, że pracują w niezwykłym spokoju i skupieniu. Zupełnie nie czuć tu atmosfery stresu, jaką znamy z kulinarnych reality show. Jak osiągasz ten efekt zen?

To nie ja, a monotonia i zmęczenie. Praca w kuchni pozwala zatopić się w harmonijnym, lecz bezmyślnym działaniu, które dostarcza poczucia przyjemności, psychicznego odpoczynku. Mam nadzieję, że udziela się ono nie tylko nam – pracownikom  ale również naszym gościom.

 

Przy okazji zapytam o reality show i programy kulinarne. W końcu brałaś udział w Top Chef.

Uważam, że te programy, które uczą i zachęcają do gotowania, są potrzebne, gdyż rozwijają świadomość kulinarną obywateli. Ale konkursy typu Top Chef to fikcja. Trzeba pamiętać, że jest to reżyserowane show, które nie ma na celu pokazania prawdziwego gotowania. Fame, który potem powstaje jest sztuczny, gdyż dotyczy postaci z telewizji, a nie prawdziwej osoby.

ramen girl food zespół kucharze 

Opowiesz o swoich współpracownikach? Jestem ciekawa wg jakich kryteriów ich wybierasz?

Zespół, który mam teraz, jest najbardziej idealny ze wszystkich, jakie kiedykolwiek udało mi się stworzyć. Jesteśmy dla siebie bardzo życzliwi, lubimy razem pracować. Nawet przy pełnej sali przez 10 godzin pracujemy w ciszy i harmonii.

Nie szukam mądrali, cwaniaków i kozaków. Interesują mnie ludzie z ciekawą osobowością, bogatą wyobraźnią i zbliżoną do mojej wrażliwością oraz poczuciem estetycznym.

 

Korzystasz z pomocy specjalistów z innych dziedzin?

Choć sama zaprojektowałam wystrój wnętrza Ramen Girl, zdecydowanie wolę współpracować z profesjonalistami, niż udawać, że sama jestem jednym z nich. Cóż, nie jestem bioinżynierem chemicznym i nie będę, wystarczy, że jest nim mój brat, który tłumaczy mi, co dzieje się w moich potrawach. Chętnie korzystam z rad. Ja jestem kucharzem. Kobietą.

Współpracuję również z wydziałem farmacji w Krakowie, rolnikami, lokalnymi hodowcami, wytwórniami i z ceramikiem. Zależy mi na tym, by talerze miały grudki (gdy głębiej przejdzie się łyżką, działają jak moździerz, wtedy ulatniają się zapachy). Ale ja sama nie będę robić ani nawet projektować talerzy, tak jak wielu innych rzeczy. Jestem także zaszczyconą częścią wrocławskiego Food Think Tanku.

 

Ważny jest dla ciebie aspekt zdrowotny twoich dań czy dbasz wyłącznie o smak?

W moim jedzeniu nie ma nic, co mogłoby komuś zaszkodzić. W zupach ramen znajduje się zdrowy, zasadowy makaron alkaliczny. Często używam też  surowych grzybów, by nie traciły minerałów i witamin. W ogóle uwielbiam grzyby, o których mówi się, że są ciężkostrawne. A grzyby są świetne i bardzo zdrowe, to jeden ze skarbów polskiego runa.

ramen girl food projekt slavika 

Skoro wspomniałaś o polskim runie, to może opowiesz o projekcie SLAVIKA?

Z kucharzami i artystami chcemy zastanawiać się nad jednym z produktów słowiańskiej biedy.

 

A co to takiego?

Na przykład ziemniak, liść kapusty czy brukiew. Chcemy stworzyć 10-daniowe menu, które będzie przedstawiało ten produkt w postaci wyrafinowanego abstraktu, przetworzonego tak, by pokazać jego moc, esencję, prawdziwy smak.

 

Mnie słowiańskość kojarzy się z magią i szamańskością, a tobie?

Słowiańskość to dla mnie moc! Kuchnia słowiańska to magia, przewrotność, tajemnica. W ramach projektu SLAVIKA chcemy dotknąć legendy, poszukać starych przepisów, zapomnianych produktów i odczarować je, popracować nad ich użyciem we współczesnych realiach. Ale nie interesuje mnie żadna rekonstrukcja, więc absolutnie nie będziemy wkładać parcianych worów itp.

 

Masz swoich ulubionych kucharzy, mistrzów?

Na początku mojej drogi bardzo fascynował mnie Tom Aikens, który w tamtym czasie używał dużo kwiatów, przygotowywał piękne, estetyczne dania. Teraz oczywiście odchodzi się od tej estetyki, ale ja pojechałam do Londynu, by uczyć się od niego i była to dla mnie wielka przygoda. Zrozumiałam m.in., że  nie rzuca się listka bazylii na talerz bez powodu. Obecnie do moich ulubionych, inspirujących miejsc należą kopenhaska NOMA i Virgilio Central w Ekwadorze, gdzie kucharze nie boją się używać produktów lokalnych, a na ich bazie tworzą fantastyczne szalone wariacje. Lubię też prawdziwą, rzetelną kuchnię, robioną bez fanaberii.

 

Czyli na przykład co? Schabowy?

Uwielbiam dobrze zrobiony kotlet schabowy! A za uczciwą kuchnię uważam duży kawał mięsa, w którym czuć oddany mu czas. Dobrze, gdy porcja jest spora, do podzielenia. Szanuję dobrze pozyskany produkt, zaserwowany estetycznie, lecz bez kwadracików. 

ramen girl food 3 

Po powrocie z Wielkiej Brytanii prowadziłaś restaurację w Krakowie. Jak znalazłaś się w Warszawie?

Po prostu pojawiła się możliwość otwarcia tu restauracji. To mnie początkowo onieśmielało, ale podjęłam wyzwanie. Musiałam zamknąć Ramen w Krakowie, okazało się, że nie mogę prowadzić restauracji w dwóch miastach. Teraz czuję, że moja kuchnia jest bardziej dedykowana Warszawiakom. Lubię to miejsce, dobrze się w nim czuję. Nasze pierwsze menu było dość bezpiecznie i grzeczne, ale właśnie wprowadzam kolejne… Tym razem będzie odważniej! Risotto z kalmara na moim nowym ponczu przyrządzonym na selerze naciowym, anchois, chilli i limonce. Plus sok z pietruszki. Do tego mus z prawdziwka i pomidorów plus kolendra. Bardzo świeże danie, wciąż dość zimowe, ale z zapowiedzią nadchodzącego ciepła.

 

Co sądzisz o naprawdę odważnych daniach, np. marchewce świeżo wyciągniętej z ziemi?

Pierwszy raz doświadczyłam tego dwa lata temu w kopenhaskim Atelier September. Było to dla mnie wielkim szokiem. Przyznaję wtedy mi nie smakowało. Ale teraz często o nim myślę i tęsknię za tym werystycznym smakiem. Marzę o pieczarce upieczonej w papierze i posypanej odrobiną soli. Marzy mi się też świetna marchewka z ziemi, podana z maślanką i odrobiną roztopionego masła. Ale jeszcze nie czas na taką kuchnię w Polsce.

 

Czyli nie zdecydowałabyś się podać czegoś podobnego polskim klientom?

Zdecydowanie nie! Nasze społeczeństwo jeszcze nie dojrzało do dań niepoddanych obróbce termicznej. Poza tym trudno zrozumieć takie dania ze względu na ich cenę. A świeża, wysokiej jakości marchewka musi sporo kosztować…

 

Japońska zupa ramen jeszcze kilka lat temu była w Polsce zupełnie nieznana. Całkiem nieźle się przyjęła. Może za jakiś czas przyjdzie pora na marchew z ziemi…

Miejmy nadzieję!

ramen girl food 4

ramen girl food jana pawła II 61 luiza trisno

Ramen Girl, al. Jana Pawła II 61, Warszawa

Zdjęcia publikujemy dzięki uprzejmości Luizy Trisno / Ramen Girl