„Traktuję las jak ogromną spiżarnię i dziwię się, że tak wiele osób w Polsce nie wie, jak dużo jadalnych i dobrych produktów można znaleźć w lesie” – pisze nasz nowy felietonista, Michał Molenda, szef kuchni restauracji Kuchnia Otwarta oraz restauracji YEYE. Zapraszamy do smacznej lektury!

Wychowałem się w górach, w lesie byłem praktycznie codziennie. Mój dziadek był myśliwym od zawsze. Czuł las i go szanował i ten szacunek przekazał także mnie. Pamiętam polowania, na które mnie zabierał, jak uczył mnie łapać ryby i pamiętam, ile jagód, orzechów i grzybów przynosiłem do domu przy okazji. Od tego czasu traktuję las jak ogromną spiżarnię i dziwię się, że tak wiele osób w Polsce nie wie, jak dużo jadalnych i dobrych produktów można znaleźć w lesie. Mam jednak nadzieję, że to się zmieni, ponieważ zbieranie dziko rosnących roślin staje się coraz bardziej popularne. Doszło nawet do tego, że dzikie rośliny są podawane w drogich restauracjach przez najlepszych szefów kuchni. Podzielę się z wami tym, jak ja korzystam z tego bogactwa, gotując jako szef kuchni restauracji Kuchnia Otwarta na warszawskim Wilanowie.

W praktyce większość leśnych roślin w Polsce jest jadalna, tyle że nie wszystkie mają wartości smakowe i odżywcze.

Mam to szczęście, że moja restauracja zlokalizowana jest poza ścisłym centrum i w okolicy znajduje się dużo dzikich, choć pozostających w granicach miasta, terenów. W tym miejscu chciałbym jeszcze obalić mit o tym, że rośliny w mieście są niezdrowe. Jest dokładnie przeciwnie. Odkąd do paliwa nie dodaje się ołowiu (czyli od bardzo dawna), nie musimy obawiać się zanieczyszczenia metalami ciężkimi, co tak naprawdę było jedynym problemem w mieście. Nie ma też zanieczyszczenia pestycydami, którymi są opryskiwane wszystkie rośliny rosnące blisko pól uprawnych. Przy zbieraniu tych dziko rosnących stosujemy zasadę sezonowości, bo nie mamy innego wyjścia. Większość dzikich roślin jest jadalna tylko w konkretnych miesiącach, kiedy indziej nie można ich znaleźć albo są gorzkie, łykowate lub pozbawione smaku.

Wczesną wiosną zbieramy młode pokrzywy. Są dobre do momentu, kiedy zaczną kwitnąć, czyli do końca maja. Potem jednak można zbierać odrosty, tam gdzie pokrzywy zostały skoszone, są równie dobre jak młode wiosenne rośliny. Pokrzywy mają świetny smak, jednak jest on dość subtelny i łatwo go zabić, dodając zbyt wiele przypraw. Dlatego robiąc np. zupę z pokrzyw, stosuję tylko odrobinę soli, za to nie żałuję masła, na którym duszę liście przed zblendowaniem. Do takiej zupy wystarczy dodać jajko poszetowane i łyżkę uprażonych płatków z orzechów laskowych. Również wczesną wiosną można zbierać pędy chmielu. Są one tradycyjnie jadane w Belgii, gdzie trzeba za ten produkt bardzo dużo zapłacić. Sezon na pędy chmielu trwa bardzo krótko, naprawdę dobre są w ciągu dwóch ostatnich tygodni kwietnia. Potem, kiedy pojawiają się na nich listki, robią się gorzkie. Jednak kiedy są zebrane we właściwym czasie, są delikatniejsze od szparagów, które trochę przypominają w smaku. Podaje się je tak jak szparagi, czyli np. krótko obgotowane i polane sosem holenderskim albo po polsku, czyli z podprażoną na maśle bułką tartą. Późną wiosną pojawiają się jadalne kwiaty. Szczególnie lubię kwiaty czarnego bzu, którymi infuzuję desery i sosy do mięs. Ich mocny zapach doskonale łączy się z innymi wyraźnymi smakami. Rośliną, którą można zbierać przez całą wiosnę i lato jest czosnaczek. Rośnie w wielkich łanach w wilgotnych miejscach głównie nad wodą. Jego delikatne liście są lekko ostre i mają wyraźnie wyczuwalny czosnkowy posmak. Robiąc z nich pesto, nie musimy dodawać prawdziwego czosnku, wystarczy trochę tłoczonego na zimno oleju rzepakowego albo rydzowego, szczypta pieprzu i soli i kilka kropli domowego octu jabłkowego. Jesień to sezon na dziko rosnące warzywa korzeniowe i bulwy. Wtedy właśnie zbieramy np. topinambur, o ile wcześniej nie zrobią tego za nas dziki, które lubią wygrzebywać jego bulwy z ziemi. To zainspirowało mnie do tego, żeby podawać frytki z topinamburu do dziczyzny. W ogóle uważam, że dziczyzna i dziko rosnące rośliny świetnie do siebie pasują i często łączę sarninę albo mięso z dzika z jałowcem, dzikim szczawiem, bluszczykiem kurdybankiem i innymi roślinami o mocnym, wyrazistym smaku i aromacie. Nawet zimą można znaleźć w lesie różne jadalne rośliny. W lutym i marcu można już zbierać pąki i młode pędy sosny. Robię z nich syrop i nalewkę, które oprócz tego, że świetnie smakują, są też dobrym lekarstwem na przeziębienia. To, co wymieniłem, to oczywiście tylko mała część jadalnych roślin, jakie można znaleźć w czasie spaceru po lesie. W praktyce większość leśnych roślin w Polsce jest jadalna, tyle że nie wszystkie mają wartości smakowe i odżywcze. Ciągle jednak odkrywam nowe dzikie smaki warte uwagi i wprowadzam je do dań, które gotuję.

1 felieron micha molenda food gotowanie kuchnia pasja smak

Michał Molenda – szef kuchni restauracji Kuchnia Otwarta oraz restauracji YEYE na warszawskim Wilanowie. Ukończył legendarną szkołę Le Cordon Bleu Paris (na kierunku kucharskim i cukierniczym). Przez wiele lat pracował i praktykował u boku znakomitych szefów kuchni takich jak Gordon Ramsay, Alain Ducasse, Jamie Simpson, Michel Roth.

 

Fot. archiwum prywatne autora