To prawda, że pojawiły się w Polsce gwiazdki Michelina i inne prestiżowe wyróżnienia, czym wszyscy za bardzo się moim zdaniem ekscytują. Dwie pojedyncze gwiazdki to nic w porównaniu z ilością miejsc rekomendowanych przez przewodnik we Francji, Włoszech czy Japonii. Prawda jest taka, że prawdziwa sztuka kulinarna dopiero w Polsce powstaje a większość uznanych szefów kuchni to tak naprawdę tylko mniej lub bardziej sprawni rzemieślnicy.
Oczywiście osoba niezbyt dobrze zorientowana w temacie może dać się oszukać pięknie zaaranżowanym na talerzach potrawom i stwierdzić, że to tak samo jak u najlepszych światowych chefów. Jednak za ładnym wyglądem często nie ma nic: ani smaku, ani produktu, ani techniki wykonania ani historii. Polscy kucharze bardzo często idą drogą na skróty, pomijając te etapy, których nie widać na pierwszy rzut oka na talerzu, liczy się dla nich tylko szybki efekt, zrobienie mocnego pierwszego wrażenia na gościach. Brakuje im jednak solidnej podstawy i każdy, kto zna się na kuchni, od razu to zauważy.
Uważam, że fundamentem kuchni są dwie rzeczy: tradycja i produkt. Nie uznaję eksperymentowania w kuchni, dochodzenia do wszystkiego samemu od podstaw. To bardzo rzadko przynosi dobry efekt. To, czego nauczyłem się od najlepszych szefów kuchni, z którymi pracowałem albo miałem okazję obserwować: od Gordona Ramsaya, od Alaina Ducasse to szacunek dla tego, co wypracowali nasi poprzednicy. Nie mam ambicji, żeby wymyślać kuchnię od początku, kontynuuję to, co dawno temu zaczęli inni. Jak to pięknie ktoś powiedział: „staję na ramionach gigantów”.
Wzorem takiego podejścia do gotowania i do prowadzenia restauracji jest według mnie Massimo Bottura, szef kuchni restauracji Osteria Francescana z Modeny, która w tym roku została uznana za najlepszą restaurację na świecie. Filozofia Bottury składa się zasadniczo z trzech elementów: regionalnej włoskiej kuchni, klasycznego francuskiego wyszkolenia kulinarnego i szalonej, jak mówią jego współpracownicy rockandrollowej, wyobraźni. Bottura urodził się i wychował w Modenie, to była kuchnia jego domu i dzieciństwa. Potem jednak wyjechał uczyć się gotowania od francuskich mistrzów a następnie trafił do Ameryki, gdzie oprócz gotowania zaczął także malować. Po latach wrócił do rodzinnej Modeny i założył swoją autorską restaurację. Początkowo włoskich krytyków kulinarnych szokowało i oburzało to, co Bottura robi z tradycyjną kuchnią włoską. Nie ma narodu bardziej przywiązanego do swojej regionalnej kuchni niż Włosi. Mimo krytycznych recenzji jego kuchnia zyskiwała jednak coraz większe uznanie, ponieważ wnosiła do tradycji nowe życie, nie niszcząc jej, ale wydobywając z niej to, co najlepsze. To jest właśnie klucz do sukcesu.
Nie uznaję eksperymentowania w kuchni, dochodzenia do wszystkiego samemu od podstaw. To bardzo rzadko przynosi dobry efekt. To, czego nauczyłem się od najlepszych szefów kuchni, to szacunek dla tego, co wypracowali nasi poprzednicy.
Doskonałym przykładem jest to, jak Bottura traktuje parmezan. Ten ser to wizytówka jego regionu, największy kulinarny skarb i oczywiście źródło wielkich dochodów. Bottura podszedł do tego produktu z największym szacunkiem i stworzył genialne danie opierające się wyłącznie na tym serze w różnych fazach dojrzewania, którym nadał różne struktury, nie ingerując jednak w smaki, słynne pięć stadiów Parmigiano Reggiano. Coś takiego mógł wymyślić tylko człowiek, który zna produkt od podszewki, zna jego producentów, wszystkie etapy powstawania aż po rynek zbytu. To ostatnie okazało się szczególnie ważne, kiedy region nawiedziło wielkie trzęsienie ziemi, w którym ucierpiały największe dojrzewalnie sera. Tysiące kręgów na różnych etapach dojrzewania zostało uszkodzonych i wyglądało na to, że cały trud włożony w ich produkcję pójdzie na marne. Jednak Massimo Bottura przyszedł rodzimym producentom z pomocą, promując na całym świecie swoją wersję mocno serowego risotta. Przepis okazał się hitem, nakręcił koniunkturę, dzięki której udało się sprzedać większość uszkodzonych kręgów.
Ta historia pokazuje, jak wielkie znaczenie ma związek kuchni z tradycją i produktem i że jest to związek, który działa w obie strony. Dobry produkt tworzy dobrą kuchnię i dobre restauracje, a te wspierają dobry produkt. W ten sposób powstaje cały system, którego szefowie tacy jak Bottura są tylko częścią. Chciałbym, żeby coś takiego działo się w Polsce i staram się choć trochę przyłożyć do tego rękę. Nie zapominam o swoich korzeniach, o doskonałych produktach z polskich gór, o prawdziwej regionalnej kuchni. Szukam lokalnych producentów, szanuję produkt, staram się wydobyć jego naturę, co wymaga pracy, umiejętności i czasu. Ale to jedyna droga, trudna, nie na skróty, ale prowadząca do celu, jakim jest wielka i autentyczna kuchnia, którą docenią najlepsi.
Michał Molenda – szef kuchni restauracji Kuchnia Otwarta oraz restauracji YEYE na warszawskim Wilanowie. Ukończył legendarną szkołę Le Cordon Bleu Paris (na kierunku kucharskim i cukierniczym). Przez wiele lat pracował i praktykował u boku znakomitych szefów kuchni takich jak Gordon Ramsay, Alain Ducasse, Jamie Simpson, Michel Roth.
Fot. materiały prasowe