Termin gastrofizyka ukuł profesor Charles Spence, wykładowca i badacz uniwersytetu w Oxfordzie. Zajmując się psychologią eksperymentalną, Spence odkrył, że smak zależy nie tylko od tego, co jemy, lecz również od tego, jakie nastawienie względem dania prezentujemy oraz co mówią o nim inne zmysły, w tym nawet słuch. Smak to wypadkowa działania wszystkich receptorów, nie tylko języka. Odbiór dania, które mamy przed sobą, wpływa na nas i podświadomie kierujemy się w jego ocenie wpływem wszystkich zmysłów. Czy taka konkluzja oznacza, że można „oszukać” człowieka, podając mu do jedzenia coś, co w rzeczywistości wcale nie jest tym, czym się wydaje, czyli jedzeniem? Możliwe, że kiedyś do tego dojdzie, jak na razie badania profesora i jego zespołu dowiodły, że elegancko ułożone na talerzu danie smakuje lepiej, niż to samo podane niechlujnie oraz że im bardziej nasycony jest żółty kolor puszki napoju, tym wyraźniej pijący go czują cytrusowy smak.
W codziennym życiu kierują nami zmysły. Czasami jest to niestety zwodnicze, bo zapach wydobywający się z piekarni potrafi skłonić nas do wejścia i kupienia kalorycznego pączka, a jego smak, który zapadnie w pamięć, skusi do odwiedzenia tego miejsca ponownie. Charles Spence dowodzi, że gastrofizyka może pozytywnie wpłynąć na podejście do diety zwłaszcza wśród walczących z nadprogramowymi kilogramami. Profesor twierdzi, że fizycznie można powstrzymać się od podjadania czy nadmiernego słodzenia kawy, lecz gorzej walczyć ze złymi nawykami żywieniowymi, kiedy psychicznie nie jesteśmy wystarczająco silni. Jego badania z 2011 roku pokazują, że gastrofizyka może pomóc w diecie, poprzez wykorzystanie psychologicznych aspektów związanych z postrzeganiem jedzenia. By to udowodnić, przeprowadzono test: ten sam deser podano na dwóch talerzach – białym i czarnym. Okazało się, że jedzenie na białym talerzu wydawało się osobom próbującym go o około 12% słodsze niż to, które podano na czarnym. Wygląda na to, że tak prosta rzecz, jak kolor naczynia może wpłynąć na ograniczenie spożycia cukrów przez osoby chcące schudnąć. A dzieje się to poprzez samo psychologiczne „oszukanie” ich zmysłów. Podobnie badania przeprowadzono pod nadzorem Spence’a w kontekście wzrostu spożycia ilości soli. Okazało się, że struktura sztućców, którymi jedli badani miała wpływ na odbiór smaku dania. Im bardziej chropowata była ich powierzchnia, tym bardziej słone wydawała się potrawa.
Na smak oraz ilość zjadanego przez nas jedzenia mogą wpłynąć też inni ludzie. Badania profesora Spence’a dowodzą, że idąc do restauracji, powinniśmy jako pierwsi wybierać danie z karty. Jeśli składamy zamówienie jako druga lub kolejna osoba, najczęściej wybierzemy coś, czego wcale nie chcielibyśmy zjeść. Do głosu dochodzi tutaj chęć bycia oryginalnym, psychologiczna potrzeba wyróżnienia się, która jest, podobnie jak wszystko w eksperymentach Spence’a, niezależna od nas samych, podświadoma. Znacząca w odbiorze jedzenia jest również jego cena. Drogie restauracje, w których puszcza się klasyczną muzykę, a goście jedzą ciężkimi, dobrej jakości sztućcami, zachęcają do wydawania pieniędzy i zdają się być miejscami oferującymi smaczniejsze dania. Również jedzenie przed telewizorem lub ekranem komputera nie wpływa dobrze na przyswajanie posiłku i może zmienić sposób, w jaki odbieramy jego smak. Potrawa nie będzie tak wyrazista, przez co zjemy jej więcej.
Obecne trendy w gastronomii zmieniają się dość intensywnie. W jedzeniu dawno przestało chodzić tylko i wyłącznie o zaspokojenie głodu. Chcemy więcej, stąd coraz to nowsze techniki podawania znanych dobrze dań oraz sukces kuchni molekularnej. Również znajomość terminu „food design” obecnego w świadomości miłośników gotowania i jedzenia od 1997 roku, kiedy to hiszpański projektant mebli Martin Guixe zaproponował na swoim wernisażu przekąski własnego projektu, czyni klienta restauracji bardziej wymagającym. Jedzenie zmienia się, a właściwie poddawane jest zmianom przez znanych szefów kuchni i obwoźne przyczepy street foodowe. Czy w kulturze gastronomicznej pełnej nieustannych przemian jest miejsce na aspekt naukowy? Badania Spence'a nad tym, jak i dlaczego coś nam smakuje dopełniają poszukiwań idealnych kompozycji wizualno-smakowych. Okazuje się, że zmysły pełnią niebagatelną rolę w naszym życiu, zaś koncentrująca się wokół nich nauka o jedzeniu jest ważna na równi z naukami humanistycznymi i ścisłymi.
