Paweł Starzec: Jest jeszcze coś, czego nie wolno w kuchni?
Mateusz Gessler: Tak zupełnie szczerze, to odkąd używamy chemii do gotowania – w ogromnych ilościach i na różne sposoby – już chyba nigdy nic mnie nie zdziwi. Dla niektórych jestem pewnie nudny i tradycyjny – nie lubię emulsji, wyciągów, azotów, ponieważ wierzę w wydobywanie najlepszych smaków ze starannie dobranych składników. Jednak musi to być przeprowadzone w sposób, który podkreśla to, co już w tych składnikach jest, nadając im ramę i głębię. Jako kucharz chcę wydobyć z tych elementów to, co jest w nich najlepsze. Cała moja wiedza i praca temu służą. Naprawdę w to wierzę i tak właśnie gotuję. Nie będę krytykować rzeczy, które są mi obce, ale jeżeli masz na stole sandacza i robisz z niego kulkę przez azot, to po prostu nie jestem ja, ani jako kucharz, ani jako konsument. Kiedy jem, chcę poczuć strukturę, historię tego, co mam na talerzu.
Czyli gotujesz innym to, co sam lubisz jeść?
Tak, tak to przecież zawsze powinno działać. Sam wybieram swoich dostawców, bazuję na sprawdzonych miejscach i ludziach, którym mogę zaufać. Nie zmienia się wygranej drużyny. Nie jestem po to, żeby wymyślać świat od nowa, jestem od tego, żeby zrobić dobrze to, co powinno być zrobione. To nie jest frazes, ja naprawdę w to wierzę – działam w ten sposób na wszystkich możliwych polach – zaczynając od doboru ludzi, z którymi pracuję, a kończąc na winie, które wybieram. Gotowanie jest o tyle ciekawą dziedziną, że jest właściwie milion technik, ale jedna zasada – finisz musi być idealny. A jak ty to zrobisz, to już inna kwestia.
Jest jakieś danie, które teraz wybierasz dla siebie częściej niż inne?
Ostatnio mam bardzo dużo na głowie. Strasznie się cieszę, bo dużo gotuję z ludźmi, np. ostatnio gotowałem z Dorotą Gardias czy Kasią Zielińską – nasze kulinarne spotkania można zobaczyć na jacobscreek.pl. Tak, jak mówiłem wcześniej, nauczyłem się słuchać, więc ta interakcja przynosi bardzo dużo nowego i naprawdę świeżego spojrzenia na moją pracę, na moje wybory i utarte ścieżki. Nie chodzi o ocenę innych, tylko o dialog, który daje zupełnie inną perspektywę na to, co robisz. A jeżeli chodzi o to, co ostatnio mam na tapecie w kuchni – dużo podróżuję i cały czas próbuję wydobyć smaki, które pamiętam z mojego dzieciństwa, zrobić je po swojemu dokładnie tak, jak je pamiętam.
A kiedy wracasz zmęczony do domu, po dwunastu godzinach w pracy – jesteś typem człowieka, który ulega jakiejś małej kuchennej guilty pleasure?
Żeby tylko jednej… (śmiech). Mam takich spraw sporo, bo moja praca pozwala mi naprawdę nieźle rozwijać się w sferach związanych z przyjemnością. Uwielbiam sery, jem je zdecydowanie nie jak stonowany, stereotypowy Francuz. Doceniam proste, szybkie rzeczy, dlatego zawsze mam w lodówce kilka produktów – na przykład swoje domowe ciasto francuskie. Mógłbym codziennie je jeść. Uwielbiam dobry chleb – wystarczy taka piętka, z masłem i solą. To są naprawdę pyszne rzeczy. Nie jem fast foodów, kompletnie mi nie smakują. Ale dasz mi dobry ser, dobrą piętkę od chleba, solone masło i mam na twarzy taki uśmiech, jakby ktoś inny jadł wykwintnego homara. No, ale to żaden wstyd.
A coś, czego nie ruszysz, poza fast foodem?
Kilku rzeczy. Nie mogę już patrzeć na kurki, kompletnie mi się przejadły. Inną rzeczą są suszone pomidory. I nie tyle, że ich nie lubię, ja wręcz ich nienawidzę. Kompletnie nie pasuje mi ich smak, co więcej jestem na nie tak wyczulony, że jak ktoś doda kilka do zupy, to i tak je wyczuję. Poza tym nie jadam słodkiej galaretki jako deseru i zup owocowych, bo uważam, że to kompot na ciepło i z makaronem.
Ostatnie kilka spraw, jeżeli chodzi o kwestie łączenia win i jedzenia – są zasady, o których powinniśmy pamiętać, mimo wszystko?
Szczerze? Moim zdaniem powinno się przy stole pić to, co sprawia ci przyjemność. Nieważne dlaczego. Nieważne, czy dobrane zgodnie, czy zupełnie w wbrew jakimkolwiek zasadom i konwenansom. To tobie ma pasować. Jeżeli tak jest, to się tego trzymaj i nie daj sobie wmówić, że nie masz prawa. Jeżeli uważasz, że mocne wino nie niszczy ci smaku delikatnej ryby, bo takie połączenie lubisz, to po prostu tak łącz.
Jedyna zasada – nie przeginać ze snobowaniem się?
Dokładnie tak, dokładnie o to mi chodzi – nie przeginać. Żyjemy dla siebie, podejmujemy decyzje dla siebie. Powinniśmy wierzyć w to, co robimy i słuchać siebie i przede wszystkim smakować tego, na co mamy ochotę. Jeśli mamy ochotę zjeść wieczorem karmelizowane figi w czekoladzie, zróbmy to, tylko nie zapomnijmy o dobrym winie!
A jest coś, do czego wino nigdy nie będzie pasowało?
Źle zrobione wino nie będzie pasowało do niczego, nigdy. Mamy ten komfort, że już możemy wybierać. Znajdujmy te smaki wina, które nam pasują, i tę jakość, która nam odpowiada. Jest zbyt dużo pięknych chwil, żeby pić źle zrobione wina. Picie wina to nie jest wypicie na hejnał całej butelki, butelka to dużo. Pozwólmy sobie na kieliszek, kiedy mamy na niego ochotę, wieczorem, przy kolacji, albo w niedzielę, zróbmy z tego rytuał, spędzajmy czas z bliskimi.
Fot. materiały prasowe