Sen staje się rzeczywistością. Tak się zdarza. O czym można marzyć? Jesteśmy świadkami wielkiego przełomu. Oto hiszpański szef kuchni, zwany Szefem Morza – Ángel León – sprawił, że po raz pierwszy w historii człowiek może karmić się światłem. Światłem z głębin. 

Kadyks. Andaluzja. Sąsiedztwo morza sprawia, że potworne upały stają się nawet znośne. To ta część Hiszpanii, którą kojarzą turyści – corrida, flamenco i kuchnia. Wśród najsłynniejszych dań regionu wymienia się kordobiańskie salmorejo czy szynkę z Huelvy.

W Kadyksie mieszka on. Trochę rybak Santiago ze „Starego człowieka i morza” Hemingwaya, a trochę członek starszyzny rybackiej z „Głosów starego morza” Normana Lewisa. Mieszka i pracuje. Hiszpan o przeciętnej budowie ciała, ostatnio ogolony na zero, prawie zawsze w fartuchu szefa kuchni, z wyszytą nazwą Aponiente, restauracji należącej do niego. To tam wszystko się zaczęło.

Ángel León to jeden z najważniejszych hiszpańskich szefów kuchni, poważany w kraju i na równi poza jego granicami. Popularność w środowisku niezwiązanym z gastronomią przyniósł mu udział w „Top Chefie” (był członkiem jury). Wytrzymał sezon. Ale w tym krótkim czasie polubiły go miliony. Inni szefowie cenią go od dawna za jego kuchnię, pomysły, rozwój i badania nad produktami. León nazywany jest el Chef del Mar – Szefem Morza, a to dlatego, że nikt tak jak on nie potrafi serwować ryb i tego, co daje nam morze. A daje wiele.

5 Angel Leon wiato spoywcze food

„Pomysł narodził się, gdy wypłynąłem na połów serioli olbrzymiej, a podczas wylewania z powrotem do morza wody po kalmarach, ta zaświeciła się”.

Można się było o tym przekonać, kiedy Aponiente zdobywało pierwsze gwiazdki Michelin, a potem, kiedy dzięki Leónowi i jego ciężkiej pracy nad produktem, sproszkowany plankton – najsilniejszy smak morza – stał się luksusowym produktem spożywczym. Jego smak jest intensywny, drażniący, mocny. Wybucha, atakując kubki smakowe z siłą tsunami.

Kilka dni temu zakończył się wielki festiwal kuchni, Madrid Fusion. Obok gwiazd światowej gastronomii w stolicy Hiszpanii swój wykład dał również León. I powalił publiczność na kolana. Po raz kolejny, bo wcześniej, w listopadzie zrobił to podczas specjalnego wystąpienia na Harvardzie.

Uczeni oniemieli – León zgasił światło, wziął w dłoń głęboki kielich. Zamieszał. Wnętrze wypełnione wywarem pomidorowym się wzburzyło i nagle zaświeciło zimnym, niebieskim światłem, przypominającym kosmos. Magia. Jak wiadomo, każdy magik ma swoją tajemnicę. Tajemnicą Leóna jest bioluminescencja, a więc świecenie żywych organizmów i to, jak połączyć je ze sztuką kulinarną. Dokładnie w tym momencie León otrzymał owacje na stojąco, ogromna aula jednego z najbardziej prestiżowych uniwersytetów na świecie dudniła od rytmicznych uderzeń dłoni. Wśród widowni pojawili się szanowani naukowcy. Ale i Harvard nie był pierwszym razem, bo już w 2014 roku podobną „sztuczkę” szef kuchni pokazał w Madrycie. Wtedy udowodnił, że bioluminiscencję można ugotować, a przynajmniej próbować.

4 Angel Leon wiato spoywcze food

León pracuje nad tym od ponad pięciu lat. „Pomysł narodził się, gdy wypłynąłem na połów serioli olbrzymiej, a podczas wylewania z powrotem do morza wody po kalmarach, ta zaświeciła się”. Od tego momentu światło na talerzu stało się obsesją Leóna.

Przy tym projekcie Szef Morza współpracował z naukowcami z CEIMAR, organizacji związanej z Hiszpańskim Instytutem Oceanograficznym, do której należy kilka andaluzyjskich uniwersytetów. Jak sam mówił podczas wykładu, to dzięki tej współpracy zrozumiał skąd bierze się światło pod wodą: „ze względu na miłość – a więc w celach reprodukcyjnych – aby uciec przed drapieżcami i aby przyciągać zdobycz”. Molekuły odpowiedzialne za świecenie to enzym i proteina, lucyferaza i lucyferyna – obie połączone są z emisją światła. Aby móc z nimi pracować, León musiał użyć pięciu typów bakterii spożywczych i wielu gatunków świecącego fitoplanktonu. Należało znaleźć odpowiednią kulturę, a także ustalić odpowiednie warunki temperatury, pH, odżywek i zasolenia. To komplikowało „przepis”.

Udało się stworzyć pyłek, który po dodaniu do wywaru emituje światło morskiego pochodzenia. Po owacjach na Harvardzie, wyraźnie wzruszony León powiedział: „dla mnie, chłopaka, który nie ukończył szkoły średniej, świadomość tego, że przemawiam w murach Harvardu sprawia, że moje życie staje się snem”. Kilka dni później to samo powtarzał dziennikarzom w redakcji „The New York Times”.

Morskie światło zostanie włączone do menu Aponiente w marcu 2017 roku.

Kto nie chciałby zjeść marzenia? 

Fot. materiały prasowe